Recipe レシピ

和食で元気に夏を乗り切ろう!見た目も涼しい「出汁ジュレ作り方」


近年の猛暑で、夏には食欲が落ちてしまう・・・
という方へ、今回は見た目も涼やかな出汁ジュレの作り方を紹介します。

身体に優しい出汁ジュレで元気に夏を乗り切るお料理を楽しんでみてください。

涼しげに和食をグレードアップ「出汁ジュレ作り方」

旨味たっぷりの出汁。そこになめらかでツヤツヤふるふるのとろみをつけることで、素材と上手に絡み合い、優しく穏やかに、あなたの和食を格上げします。

また、しっかり冷やしてお料理に使えば、食欲が落ち気味なこの時季の食欲をつるりと食べやすくしてくれます。

出汁ジュレレシピ

photo by Fusako Shinozaki

材料

  • 出汁 360㏄
  • 酒 大さじ3
  • みりん 大さじ3
  • しょうゆ 大さじ3
  • パールアガー 16g

最近は、海藻だけで出来ているオーガニックのアガーも手に入るようになりました。

photo by Fusako Shinozaki

こちらを使用する場合も分量は上記と同じです。ただし、パールアガーよりも、少し硬めの仕上がりになります。
作り方

  1. 鍋にすべての材料を入れ、泡立て器で混ぜながらパールアガーを溶かす。
  2. 鍋を火にかけ、弱めの中火でゆっくり火を通し、煮立ったらすぐに火を止める。
  3. ②を氷水に当て、冷ましながら泡立て器でよく混ぜ、なめらかでとろりとしたゼリー状のものに仕上げる。

清潔な保存瓶に入れ冷蔵庫で保存。10日ほど保存可能です。

ジュレを手作りする際ゼラチンを使用する方も多いですが、最近はベジタリアンの方や健康志向の方も増えているのでアガーを使用したレシピをご紹介しました。

海藻から抽出されたものを原料にしたアガーはゼラチンより扱いやすい上に、柔らかいとろみがつきます。冷蔵庫に保存しても、とろみは変わりません。

もし、ゼラチンを使う場合は5gのゼラチンを20㏄の水でふやかして使います。その場合、手順は一緒ですが、火を早く止めるのがポイントです。煮立つまで火を入れたアガーと異なり、60度ほどで火を止めます。とろみの具合がどうしてもアガーのようにはいきませんが、この分量なら近い柔らかさがでます。

出汁も手作りにこだわりたい方は実は簡単!基本の「昆布だし」取り方をご覧ください。

出汁ジュレアレンジレシピ

焼きナスと青菜の和え物

photo by Fusako Shinozaki

材料

  • なす 2~3本
  • 青菜 1束(ほうれん草・小松菜・モロヘイヤなど)
  • 出汁ジュレ

作り方

  1. なすは、数か所皮に切り目を入れ、焼き網やグリルでよく焼く。
  2. 熱いうちに皮をむき、冷ましておきます。
  3. 青菜は熱湯でさっとゆで、冷水にとって冷まします。
  4. 水気を絞り、3~4cmほどに切り、出汁ジュレで和えておきます。
  5. 器に食べやすい大きさに切ったなすを盛り、出汁ジュレをかけます。

その上から青菜を盛り付けたら完成です。
おろししょうがを天盛りしても美味しくいただけます。

和え物はもちろん、お刺し身や茶わん蒸し、生湯葉などにとろりとかけても美味しくいただけます。湯むきしたトマトやスライスしたカブにかけて和風サラダもおすすめです。揚げたししとうや茄子にかけてオシャレな揚げ出しにしするのも◎。

色んな和食に大活躍する出汁ジュレです。ぜひ作ってみて下さい。

いまの和食はいつ頃からできたのか?

今回のレシピは「出汁ジュレ」ということで、和食についてもひも解いてみました。

日本が開国するきっかけとなったペリーの来日は166年前の7月。この日を境にして、幕末、明治維新が始まっていくことになったと言われています。ここから、ゆっくり和食は変わっていき、戦後、大きく変わりました。

江戸前期までは階級に関係なく自宅で食事が当たり前。食事も一汁一菜を基本とした質素なものでした。


photo AC

その復旧のために全国から大工、左官、鳶などの職人や土方が集まると、職人たちを相手に煮売り(惣菜屋)の商人が増え、そこが庶民のたまり場にもなり、屋台も出る盛り場になっていきました。

最近本屋さんで特集が組まれていたりと、随分と江戸の食文化が注目を集めています。理由は、健康志向の高まりからくるもの。

日本には、明治時代に洋食が入ってきましたが、食文化は江戸時代とさほど変らなかったようです。しかし戦後、急速に食文化が多様化しました。それに伴って生活習慣病などが問題視されるようになってきています。

そういう意味からも、日本古来の質素な食事の基本である「江戸食」が注目を集めているのかもしれません。

梅雨が明ける「土用」には、身体を労わる

江戸の人たちはもちろん、古くから日本人が季節の過ごし方の指針にしてきた「二十四節気」をご存じでしょうか。

その二十四節気で、7月7日ころから7月22日ころを「小暑(しょうしょ)」と言います。この前後を境として、梅雨が明けます。

太陽の日差しが強くなり、本格的な夏です。蝉の声が元気に聞こえ始め、子どもたちの夏休みも始まるころです。


photo AC

この時季には体もだるく、食も細くなりがちです。ですが、これから続く暑い日々を乗り切るためにはしっかりと食事をとり、体調を整えておくことが大切です。

小暑の終わる前の3~4日ころから、夏の土用が始まります。「土用」は雑節のひとつ。雑節には、節分・彼岸・入梅などもあります。季節の変化の目安となる雑節、中でも土用は季節と季節の変わり目で、一年で最も体調を崩しやすい時期とされています。

「二十四節気」は、中国とは異なる日本の自然や季節の移ろいに合わせたアレンジを加えながら、1300年あまりの間、季節や農業、旬の食材の指針として使われてきました。先人たちから受け継がれてきた、季節の過ごし方の知恵が詰まっています。

夏におすすめの食材

本格的な暑さが来たとき、和食に欠かせない食材があります。
それは、薬味です。

みょうが・大葉・生姜にかいわれ菜などの香りには、食欲増進効果があります。また、消化を助け、血行促進効果なども期待できます。

冷奴にのせても、お刺し身のツマにしても、そうめんの薬味としても、お肉にも。
夏は冷蔵庫に薬味をいつも以上ストックしておいて、ぜひ、あなたの和食を美味しくパワーアップしてみてください。

今回お伝えした出汁ジュレとの相性もぴったりです。

その土地の季節を味わう「身土不二」が健康の秘訣

お腹がすいたとき、美味しいものを食べるってとても幸せなことです。皆さんは、どんなものを美味しいと感じるでしょう?

身近で採れる新鮮な食材を、栄養を逃がさない調理法で食べる。
食べた後も体が重くなく、眠くならず、身体が軽い。

本当に美味しいものは味はもちろん、食べることでさらに身体が喜ぶそんな食事ではないでしょうか。
また、料理をする人も、食べた人のそんな姿を望んでいるはずです。

一方で、生活習慣病が増え続け、先進国で唯一癌患者数が増え続ける日本。食料自給率の低さから輸入された原料、加工食品があふれ、それを口にする機会も多くあります。

1年中同じ食材が食べられ、多くの人が自然界のリズムや日本の伝統的な文化から離れた食生活になっています。

旬の食材ってなんだろう?
最近外食多いな。

そんな方こそ、「身土不二」をとり入れてみてください。

身土不二とは、近くで採れる旬のものを味わうことです。これは、人と土地は一体であり、周囲五里(約20キロ)圏内で採れる新鮮な旬のものを食べていれば、健康でいられるというもの。

実際に、旬の食材はそのときが一番美味しく、栄養価も高いときです。

昔とは違い、流通システムが整った現在では、20キロ圏内ではなく日本国内と考えても良いかもしれません。

夏には夏の身体が喜ぶ食材で身体を整え、暑さを元気に乗り切りましょう!
 

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