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保存食で夏を迎えよう!一年中おいしい梅干しの作り方


昔から伝えられている梅仕事

一年の中で旬を逃さずに作りたい保存食があります。梅はその中の代表格!

旬の季節に梅干しや梅ジュースを作れば、その味わいを一年中おいしくいただくことができます。

暑い夏、お腹の調子が悪いとき、飲み過ぎたとき、食べ過ぎたとき、風邪の引きはじめや温まりたいとき。いろんなときに体調を整えるお手伝いをしてくれる梅干しだからこそ、添加物のない安心して食べられる手作り物がオウチにあれば、こんなに心強いものはありません。

また、漬ける途中でできる「副産物」があります。その一つは「梅酢」です。梅酢はお料理に使うのはもちろん、薄めて殺菌スプレーにもなる活用範囲の広い優れものです。

そしてもう一つは「赤紫蘇(しそ)」。赤紫蘇は、干して乾燥させ、粉末にすれば「自家製のゆかり」になります。

大人の梅酒や、夏の暑い時に本当においしい梅ジュースも良いですよね。

購入してきた梅をザルに広げると何とも言えない爽やかな香りが広がります。どうぞ、昔から伝わる梅仕事。この時期の定番料理に取り入れてみて下さい。

殺菌作用のある梅パワー

夏になるとお弁当やおむすびが痛まないよう、登場回数の上がる梅干し。食中毒予防になると言われています。


photo AC

これは、梅干しに含まれるクエン酸が微生物の増加を抑えるからです。青梅の実は青酸をもっているため、そのままでは毒になりますが、漬けることで分解・変化した成分にも微生物を殺菌する効果があります。

戦前、日本では赤痢や腸チフス・食中毒予防に倍肉エキスが使われていました。

自家製梅干しの作り方~赤紫蘇漬けレシピ~

梅干しは今日一日の厄のがれ。

身体の調子を整える成分がいっぱいある保存食です。旬を逃さず作りましょう!

梅干しには完熟した梅で作るとおいししくできます。完熟したものが手に入らない場合は、お盆に広げてしばらく放置。追熟させてから漬けるのがおすすめです。

材料

  • 完熟梅 2kg
  • 天然塩 300~400g
  • 赤紫蘇 200g
  • 塩(しそ揉み用) 大さじ3
  • 焼酎  50㎖

必要な道具

  • ガラス瓶(または、ホーローなどの保存容器)
    ※焼酎で内側を拭き、殺菌しておく
  • 竹串(つまようじ)
  • ざる
  • 麻などのふきん

作り方
梅を洗い水に浸け、ヘタを竹串で取り、ふきんで水気をしっかり拭いてから漬けましょう。

  1. ボウルに梅と焼酎を入れてまんべんなくまぶします。
  2. 保存容器に塩を少し敷いておく。そこに梅と塩を交互に入れておきます。

    photo AC
  3. 2週間ほどおいておくと、汁(梅酢)が上がってきます。赤紫蘇の葉は、そこから漬けます。
  4. 赤紫蘇の葉の下準備をします。
    赤紫蘇の葉は洗い、塩で良くもみます。それを絞るとあくがでます。2~3回塩もみして絞りましょう。そうするとだんだん、あくがでなくなります。
  5. 梅酢を取り出し、赤紫蘇をよくもみます。そうすると、梅酢に赤紫蘇の色が移ります。この赤くなった梅酢と梅を再度ビンに戻し梅雨明けまで漬けておきます。
    photo AC
  6. 梅雨明けに梅干しを盆ざるに並べ、三日三晩土用干しし、容器で保存します。

保存するときは、甕(かめ)でもビンでも大丈夫ですが、清潔なものを使いましょう。
梅を先に並べ、最後に紫蘇でふたをするように被せます。

photo by Fusako Shinozaki

※三日三晩は目安です。ご自分の好みのサイズに梅が干されたときが完成です!
※梅酢は別のビンに保存し、いろんなお料理に使いましょう。

梅仕事おまけレシピ

自家製ゆかりの作り方

梅紫蘇をざるに並べ、お日さまの下で十分に乾燥させます。

photo by Fusako Shinozaki

すり鉢やフードプロセッサーで細かく粉末にすれば完成です。

ごはんに掛けたり、混ぜ込んでおむすびにしたり、カブやきゅうりを揉んで浅漬けにしたり。いろいろ楽しめます。

梅干しごま塩の作り方

梅干し1/2個を荒く刻んで50㏄の水に溶きます。
フライパンに1/2カップの白ごまと一緒に入れ、よく混ぜながら加熱します。
水分が蒸発してぱちぱち跳ねるようになったら出来上がりです。

ごはんのおいしいお供です。

梅干しと干し貝柱の炊き込みご飯の作り方

  1. 干し貝柱5~6個(大きさによります好みの量で大丈夫です)は水に浸けて戻しておきます。
  2. 普段どおりに洗米したお米2合を炊飯器に入れ水を入れます。このときの水には貝柱の戻し汁も使います(足りない分はお水を足して下さい)。
  3. 梅干しを1~2個入れ、炊飯します。
  4. 蒸らし終わったら、しゃもじでかき混ぜ、梅干しの種を取り除いて完成です。

梅酢活用法

梅酢はそのままですし酢として使ったり、おむすびのお塩代わりとして使えます。

また、風邪の引きはじめで喉が痛いときや感想で喉がイガイガしたときに、5倍に薄めて「梅酢うがい」をするのもおすすめです。

1日1個の梅干しで医者いらず

数々の効能が期待できる日本の伝統食、梅干し。昔は男の子が生まれたら、「庭に梅の木を植える」という風習のある地域もあったそう。

その効能はクエン酸による疲労回復だけではありません。殺菌力の強さは体内の細胞に活力を与え、抗酸化作用を発揮してくれますし、豊富に含まれた鉄分には貧血予防や胃腸を丈夫にする働きもあります。

梅干しの香り成分である「ベンズアルデヒド」には、痛みを沈静・軽減する働きがあるため、梅干しの香りをただ嗅ぐだけで鎮痛効果が期待できます。

また、梅干しには腸の有効菌を育て、胃腸の蠕動(ぜんどう)運動の働きを活発にしてくれる作用があり、便秘を予防します。

梅干には新陳代謝を活性化する効果があるので、美容効果にもよいといえます。

すっぱい梅干しを食べたときに口の中に分泌される唾液には、若返りホルモンの「パロチン」が含まれていて、それが活性酸素の働きを抑制し体内の細胞を活性化することから、アンチエイジング効果も期待できるかもしれません。

お酒を飲みすぎて二日酔いになったときに梅干しを食べると、荒れた胃の粘膜の修復が早くなり二日酔いからの回復を早くしてくれます。

また、冷え性改善には「焼き梅」がおすすめです。
梅干しを焼くと血流を改善する「ムメフラール」という成分が出てくるので、冷え性の改善に効果的とされています。

手作りが難しい場合~梅干しの選び方と購入時の注意点~

どうしても手作りは難しい。そんな方は購入すればおいしい梅干しが手に入ります。ですが、購入時にはいくつか気を付けた方が良い点があります。

残念ながら、「調味梅干し」では、上記のような効能は期待できません。

作り方に記載したように、梅干を作る材料はとてもシンプルです。梅・自然塩・赤しそ、以上です。シンプルな材料のみで作られている梅干しを選びましょう。

ですが、市販の梅干しのほとんどは人工甘味料や着色料が含まれているものも多く、必要のない余分な添加物まで摂ってしまいます。

また、梅干しを作る過程で梅を三日ほど天日干しするのが伝統的なやり方なのですが、調味液に漬けるだけで天日干しの工程をしていない梅干しもあるので、購入するときはくれぐれも裏の表示を見て、確認してから購入しましょう。

また、精製された人工的な塩でつくる梅干しにも注意が必要です。

材料がたった3つ。そのうちの一つであるお塩は、大変大切です。自然塩には人体に必要な有機ミネラルが豊富に含まれているのですが、精製された塩にはミネラルは含まれていません。

精製塩で作られた梅干しの効能は弱く、日持ちもしません。購入する際は「自然塩」を使ったものにしましょう。

また、梅も手に入るならばオーガニックがよいでしょう。梅をつくる工程で、何度も春先に農薬を散布しているものが多い現状にあります。いくら体によい梅干しであっても農薬を多く使ったものでは本末転倒です。

市販されている梅干しのパッケージの表記だけでは、それらの詳細は分かりにくいかもしれません。

買い物は、私たちの投票です。
材料がシンプルなもの、信頼できる作り手さんのものなど、どうぞ見分ける力を養ってみて下さい。

これからだんだんと暑くなってくる時期に備え、梅干しを食卓に取り入れて、夏を元気に乗り切りましょう。
 

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