イベント後記

【発酵教室】豆味噌作り教室後記


2月17日(日)【新春発酵教室】豆味噌作りを開催致しました。
おかげさまで盛況のうちに終了しました。

ご参加の皆さま、豆味噌作り楽しんでいただけたでしょうか?
また、あいにく今回ご参加いただけなかった。。。という方にも豆味噌教室開催の模様を写真とともにご紹介させていただきます。
 

HACCOBE 編集部

突然ですが、これ、なんでしょう?

中々見ることないと思いますが、、、
豆麹」なんです。

皆さんご覧になったことありますか?

ご家庭で麹から味噌をつくっているという方でも豆麹は珍しいですよね。
というのも、豆味噌は愛知をはじめ東海地方のみで食べられているため、ほかの地域ではあまり見かけることがありません。

筆者自身は九州出身のため、もちろん豆麹を見るのは初めて!!
(私の田舎は麦味噌が一般的に食べられているため、祖母がつくる麦麹は見たことがありましたが、豆麹は初でした)

豆味噌とは、いわゆる赤だし、八丁味噌と呼ばれているお味噌です(赤味噌とも呼ばれますね)。

豆味噌が濃い茶色(赤色)になるのは、その製造工程にあり、豆を蒸してつくっているからなんだそうですが、また、豆味噌が赤くなるのは、その熟成期間が長いという理由からでもあるんです。

ちなみに、熟成期間が長ければながい程おいしいというわけではないようですが、熟成期間が長いものは、うま味や酸味がほどよく感じられ、色も濃くなります。

※どの味噌でも熟成期間が長ければ赤くなります。

【麹豆知識】「麹」とは、カビの一種、食べられるカビです。


photo AC

「麹」とは、カビの一種、食べられるカビ、人に役立つ存在。

麹菌の正式名称は、和名で「ニホンコウジカビ」、洋名では「Aspergillus Oryzae(アスペルギルス・オリゼ)」といい、日本の国菌です。

日本にしか存在しない菌で、もともとは「稲」の中に住んでいる菌です。
日本にしかいない菌なので、日本の風土にとても相性がよいのです。

日本の田畑で育つ、麦や米、大豆にくっつき、発酵します。
穀物にくっつき発酵し、うま味成分をだしてくれる役割もします。

「うま味」という基本味は、日本で発見された味覚です。

麹菌の種類としては、
「黄麹菌」「白麹菌」「黒麹菌」「紅麹菌」「カツオブシ菌」などがあります。

麹は、味噌・醤油・みりん・甘酒・日本酒・泡盛・焼酎など、日本の食文化に欠かすことのできない存在です。

麹は発酵する際に、そのほかの有用微生物との相乗効果で、甘味やうま味をバランスよく引き出してくれます。

また、ここで重要なのは、麹による発酵食品は長期保存が可能など、その貯蔵性が高いということ。昔から保存食としても重宝されてきました。

これら麹による発酵食品は、熟成がすすむとおいしさが増すという特長ももっています。

麹は、味噌などの発酵食品の保存性を高めたり、質・味を左右する大事な存在なんですね!

そのほか、「味噌は医者いらず」といわれるほど栄養豊富。
いくつもの有用微生物の働きによって、必須アミノ酸やビタミン、ミネネラル、食物繊維、炭水化物など多くの栄養素が豊富で、おいしい味噌に育ちます。

味噌は日本のスーパーフードともいわれるほど、健康効果が高いことでも知られていますよね。

そのままおやつにも!ほっくり優しい「豆麹」

桝塚味噌さんより

今回使用した豆麹(画像一番上のもの)蔵元の味噌屋さん、愛知の天然醸造味噌桝塚味噌 野田味噌商店さんでつくっている貴重な豆麹です。

現代では、麹をそのまま食べるということはあまりないですが、先代が小さい頃はおやつとしてよく食べていたんだそう。
お豆の味がしっかりとして、ほっくり優しいおいしさ。

優しい味だけでなく、深いウッディな香り、パンのような香り、納豆のような香り……など、

なんとも言えない、芳しい、懐かしく深い香りがするんです。

参加者皆さん、感じ方がそれぞれ異なるのも豆麹の面白さでした。

味噌座学では、、、

HACCOBE編集部

蔵元の味噌座学では、蔵元野田さんだからこそお伝えできる内容も盛り沢山で、本当に学びの多い時間でした。

はじめは、全国の味噌5種食べ比べからスタート!

HACCOBE編集部

そして、印象的なのは、蔵元ご自身が本当に楽しそうに発酵や味噌の話をされること!

そんな蔵元のご様子が、参加者皆さんに伝わり、皆さん楽しんでご参加されているようでした。

蔵元の味噌教室は、味噌作りの枠を超えて、伝統を「つなぐ」時間

話は、味噌作りの枠を超えて、味噌が完成するまでには、林業(森を守り、つくっていくこと)、木桶をつくる木々について、また、桶をつくる職人さんがいて下さるおかげで、伝統的な本来のお味噌を育むことができるというお話も。

ちなみに、巨大木桶は、正しくつかうと100年~150年は使用できるそう。

野田味噌商店さんは、そんな巨大木桶で味噌を育ててらっしゃる国内でも大変、希少な天然醸造味噌屋さんです(現在、木桶でつくられる天然醸造味噌は、日本全体でつくられている味噌の約1%以下なんだそう)。

今では、巨大木桶をつくれる職人さんは日本にはいなくなってしまった、とのことですが、後世にも残ってほしい巨大木桶。

木の桶だからこそ、微生物が心地よく過ごせる環境になり、微生物や木の自然の恵みとして、私たちはおいしい味噌を味わうことができる。

また、蔵元たちが代々受け継いできた技術と経験と知恵で素晴らしい味噌に育つよう味噌を管理し、仕上げ、私たちに届けてくれる。

味噌が育まれ、手元に届くまでの過程を知ることで、普段当たり前に食べている味噌もさらにおいしく感じることができ、自然と感謝の気持ちが生まれます。

そのようにして育まれた本物の味や伝統こそ、子どもたちや孫、またその子どもたちにも伝えていきたい。。。
木桶や味噌作りは、日本人が守り、継承していくべき大切なもの(文化)の一つです。

世界でも類をみない発酵大国日本にとって、巨大木桶はなくてはならない存在です。

蔵元の味噌教室は、これまでの味噌作り教室の枠を超えて、伝統をつなぐ時間でした。

木桶再生プロジェクト」をおこなっている蔵元の活動も影ながら応援しています!!

そのほか、「おいしい味噌の選び方」など、味噌を購入するときのポイントもレクチャーいただきました。

手前みその完成は、約1年後。

HACCOBE編集部

味噌座学のあとは、いよいよ豆味噌作り!!
わいわい賑やかに、初めての参加者様も楽しそうにご自分のお味噌を仕込んでいました。

HACCOBE編集部

昨年とは異なり、参加者皆さんおひとりずつ、ご自分用の味噌を仕込みます。
グループ共同で仕込むのが苦手。。。という方にも安心してご参加できるというのも蔵元のご配慮。

HACCOBE編集部

今回仕込んだ手前味噌の開封は、約一年後。

今から、とっても待ち遠しいですね!

HACCOBE編集部

味噌には、仕込んだ日付と開封日時を記し、味噌に名前も付けました。
仕込んだ味噌に名前を付けることで、さらに愛着がわき、おいしく育つのだそう。

同じ材料でつくっても、つくる人・環境・熟成の期間で味にも違いがうまれる面白さや、手間暇を惜しまないスローな時間を過ごすことができるのも手前みそ(自家製みそ)ならでは。

ぜひ、ご自分だけの味噌を存分に楽しんでみてくださいね。

HACCOBE編集部

皆さまのお味噌がおいしく育ちますように!!

最後には、蔵元の味噌(豆味噌・米味噌)2種をつかったお味噌汁と、田んぼさんのおいしいお米でつくったお結びの軽食までご用意いただきました。

田んぼさんのお結びと、木桶仕込みのお味噌は相性抜群!
HACCOBE編集部

ごちそう様でした!

蔵元野田さん、参加者の皆さま、ありがとうございました!

おいしい木桶仕込みのお味噌、どこで食べられるの?


味噌18カ月より

木桶仕込みのおいしい味噌は、都内代々木駅近くの味噌18ヶ月さんにて食べることができます。
野田味噌商店の蔵でお役目を終了した巨大木桶が目印です。

店頭であらたなお役目まっとう中!

HACCOBE編集部

●代々木 味噌18カ月
https://miso18month.wixsite.com/home

●桝塚味噌 野田味噌商店
木桶仕込みのお味噌をご自宅でも!という方は、枡塚味噌オンラインショップにてご購入下さい。
(発酵美での枡塚味噌さんの豆味噌限定販売は、完売致しました)
http://www.masuzuka.co.jp/
 
 
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HACCOBE 編集部
『HACCOBEー発酵美ー』編集部です。
「10年先のわたしをつくる」をコンセプトに、美と健康の情報を発信。
10年、20年先の健やかさをつくるために、有益だと思われる情報の中から、一つひとつ自分に合うものを選択し、取り入れ、役立てていく。そんな風に日常を過ごしている方にとって、ときに「拠りどころ」となり、「暮らしのヒント」となる美と健康の情報の提供・提案を心がけています。

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