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春こそ活用したい!万能発酵食「白味噌」を使ったレシピ3選


暖かくなってくると、食卓にも春らしさが欲しくなるものです。根菜が多かった秋冬の料理から、食材にも変化が出てきます。また、煮込み料理や鍋料理が多かったメニューも、少しあっさりとしたメニューの方が美味しく感じるようになってきます。

そんな春のお料理に、ぜひ活用したい発酵食材が「白味噌」です。甘みと柔らかなコク、そして淡いやさしい色味が特徴の白味噌は、いつものお料理に取り入れるだけで、すぐに「春らしい一皿」に変えてくれます。

それでは、白味噌の特徴、使い方のコツと一緒に、簡単レシピを見てまいりましょう。

白味噌の特徴・赤味噌との違いは?

白味噌画像

白味噌は、一般的によく使う赤味噌とは何が違うのでしょうか?
その比較しての特徴は

  • 塩分が少ない
  • 色が薄い(白い・淡い)
  • 甘みがある
  • コクがまろやかで、クセが少ない
  • 食感がなめらかで粒感が少ない(ない)
  • 熟成期間が短い
  • 料理の隠し味に使いやすい
  • 水飴など糖類が添加されているものもある

もちろん各製品により違いはありますが、白味噌には独特の色々な特徴がありますね。

なぜ塩分が少ないの?

白味噌の味の一番の特徴といえば、赤味噌よりも塩分が少ないことです。この「塩分が少ない」という特徴があるからこそ、発酵が速く進み、早く味噌になります。(一般的に発酵はすべて、塩分が多いほどゆっくり、少ないほど速く進みます)早く発酵が進むため、赤味噌では半年以上の熟成期間がかかるのに対して、白味噌は短いものでは1週間弱で完成するものもあります。

味噌は、熟成期間を置けば置くほど色も濃く、味わいも複雑になりますので、逆に熟成期間の短い白味噌は、色は淡く、味わいもやさしいあっさりとした味に仕上がります。白味噌の塩分が少ない、という特徴があるからこそ、その独特の色々な特徴が作られているんですね。

塩分はどれくらい?使うときの注意点は?

実は、白味噌の塩分は各製品によりばらつきがあります。

一般的な赤味噌は、12%前後。

一方白味噌は、5〜8%と低め。

また、製品によっては10%前後のものもあります。

このように白味噌は、赤味噌よりも製品毎による塩味の濃さが大きく違うのが特徴です。容器やプライスカードに塩分を記載している場合が多いですので、製品を選ぶ際にはよく確認して購入しましょう。

また、塩分の違いがあるため、レシピ通りに作っても味が異なってしまうことも。各味噌によって、量の調節が必要ということになります。

白味噌のおすすめの使い方は?

味噌樽画像

マクロビオティックの「陰陽調和」の観点からも、春の白味噌はおすすめです。

味噌は体を温める食材ですが、豆味噌が一番体を温める力が強く、次に麦味噌、米味噌と続きます。米味噌は、味噌の中では体を温める力が弱いということです。

更に熟成期間が長いほど、体を温める力が強いとう特徴があります。そのため、米味噌であり熟成期間の短い白味噌は、気温が上がった季節にこそ体に合っていると言うことができます。

洋食系ならばスープはもちろん、クリーミーなお料理の隠し味に使うと、程よい甘みとコクがプラスされてとても美味しくなります。

シチューやグラタン、クリーム系のパスタなど、是非お試しください。ドレッシングのベースにしても美味しく楽しめます。またカレーの隠し味、エスニック料理にもほんの少し入れると、マイルドになってどなたにも食べやすい味に。

定番の和食では、味噌汁の合わせ味噌として、酢味噌、味噌和え、鍋や煮物のコクだし・・・と本当に何に入れてもぴったりと馴染みます。赤味噌のように、塩味と味噌の風味が強く出ませんので、入れすぎによる失敗もしづらいのが嬉しいところです。

白味噌を上手に使うポイント!!

塩分が少ない白味噌は、それだけで味噌汁を作ると美味しく仕上がりません。その場合、合わせ味噌にして味噌汁を作ったり、塩や醤油を足してスープのように楽しむのがおすすめです。

白味噌でワンランクUP!な簡単レシピご紹介

春のふんわり粕汁作り方

酒粕味噌汁画像

酒粕と白味噌を合わせると、ふんわりとやさしい色味の春らしい味噌汁ができます。
いつもの味噌を白味噌に変えるだけ。

【 2人分 材料・分量 】

・お好みの酒粕 10g
・白味噌 20g (白味噌により加減)
・塩 ひとつまみ
・醤油 少々

・季節の野菜適量
・だし汁 300ccくらい

【 作り方 】

  1. 通常の味噌汁と同様に、鍋にお好みの野菜を柔らかく煮ておきます。
  2. 酒粕、白味噌は、すり鉢に入れて少々の煮汁を入れつつ、すりこぎでなめらかに擦ります。(すり鉢・すりこぎがない場合には、ボールとヘラなどでなめらかに溶かします)
  3. 鍋に入れて混ぜ、ふんわりと沸いたらすぐに火を止めて出来上がり。

和の定番「白和え」も簡単に美味しくつくれるレシピ

白和え画像

和の定番、「白和え」。”作ってみたいけれど、手間がかかって面倒。。。。” ”ちょっと難しそう。。。” こんなイメージありませんか。今回は、手間暇はぶいて、簡単に美味しくできる白和えのご紹介です。

本来の白和えは、「豆腐を裏ごしする→野菜は下味をつけて下準備をする→炒り白胡麻をすり鉢で擦ったところに豆腐を入れる」などの工程がありますが、簡単にできる方法です。

【 2人分 材料・分量 】
・木綿豆腐 100g
・白味噌 20g (白味噌により加減)
・白練りゴマ 5g〜
・塩、醤油  各少々

・季節の野菜適量(人参1/4本と青菜2~3把など)
・油揚げやこんにゃく、湯がいたひじきなどを入れても

【 作り方 】

  1. 野菜などの材料は、千切りや拍子切りにして、塩茹でなどして下準備をしておく(余計な水気は切る)。
  2. 木綿豆腐は、キッチンペーパーに包んでからザルにあけて、軽く上から押すようにして水気を切っておく。
  3. 白味噌、白練りゴマをすり鉢に入れて、豆腐少々を加えてすりこぎでなめらかに擦る。(すり鉢・すりこぎがない場合には、ボールとヘラなどで、できるだけなめらかに潰す。)
  4. すべての豆腐を入れ、擦ってよく混ぜたら、そこに下準備をした野菜などを入れて菜箸などで和える。
  5. 最後に塩、醤油で味を調えたら、出来上がり。

* 野菜などの素材に下味が付いていた方が美味しくなります。塩茹で、塩で揉んでから蒸し煮、などで、少々の味をつけておくようにしましょう。

白味噌とオリーブオイルのディップ

味噌ディップ画像

最後は、和洋の素材を組み合わせた何にでも合う「味噌ディップ」のレシピ。味噌とオイルは馴染みづらいのですが、丁寧に混ぜて合わせていきます。

【 2人分 材料・分量 】
・白味噌 20g
・オリーブオイル 小さじ2
・水    小さじ2~
・塩・胡椒 少々

・お好みの野菜、クラッカー、パンなど

【 作り方 】

  1. 白味噌にオリーブオイルを加えて混ぜる。(馴染みづらいので、何回かに分けると混ぜやすい。)
  2. 水を加えてさらに混ぜ、適度なとろみになるように調節する。
  3. 最後に塩胡椒で味を調えて出来上がり。

難しいイメージですが、実はとても使いやすく、何にでも合う万能調味料の白味噌。いつものお料理に加えるだけ。白味噌で簡単に春らしさを楽しんでみませんか?

 

ゆったりマクロビ美人食 松崎 恭子
マクロビオティック師範、管理栄養士。
東京・大塚にて毎月50人の生徒さんが通う人気マクロビオティック教室「ゆったりマクロビ美人食教室」を開催 。

マクロビオティックをベースに「体にやさしい&おいしい料理は、誰でも簡単にできる」方法を皆さんにお伝えすべく料理教室、講演、食事栄養コンサルティングにて活動中。


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