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おいしく身体にいい「塩」の選び方~海塩、岩塩、湖塩、精製塩の違いは?!毎日の健康を左右する塩の選び方


毎日の食生活で私たちが一番とり入れている調味料といえば、「塩」ですよね。
身近であり、奥深い食材の一つです。

スーパーにも何通りもの種類があり、外食でもこだわりの塩を売りにしているところもあるほど。

塩の大切な働きの一つとしては、「味=塩味」をつけること。
ですが、しょっぱさというのは、塩の魅力の1つでしかありません。

塩の魅力は「旨み」であり、さらに塩は食感の違いを楽しめる調味料でもあります。

また、「塩」の選び方一つで、料理全体の風味に格段の違いが生まれ、健康や美容にも大きな影響を与えます。

どんな料理にも欠かせない「塩」。
今回は、塩の種類とその特徴、そして健康と美容をサポートしてくれる身体にやさしい塩の選び方、おいしい塩を簡単に見分けるポイントまで紹介しています。

「自然塩(天然塩)」と「精製塩」の違いは?

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photo AC

塩の種類を分類するうえで大切なことは、「自然塩(天然塩)」か「精製塩」か、ということです。

塩には、海塩または岩塩、湖塩がありますが、どれも自然な原料です。

そのため、「塩って、すべて自然のものなんじゃないの?」と不思議に感じられるかもしれません。
ですが、原料は自然でも「精製法」の違いがあり、化学的な処理をされたものは「自然」とはいい難いものへと変化してしまいます。

自然塩(天然塩)とは

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photo AC

自然塩とは、自然な方法で精製され、塩化ナトリウム以外のミネラル分が多く残った塩のことをいいます。

自然な精製法としては「天日」「平釜」などの方法があります。
化学的な力ではなく、物理的な自然な力を使って水分をとる方法です。

また、ミネラル分が多く残っているため、塩味だけでなく「旨み」も感じられるのが特徴です。

「自然塩・天然塩」という言葉には、法律上(表示上の規定など)明確な基準がないため、精製法や製法が自然なものを指す場合もあります。また、ミネラルを豊富に残した塩を、自然塩としている場合もあります。

精製塩とは

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一方で精製塩は、精製の方法が自然ではなく化学的に精製されてつくられます。

イオン交換膜法」という方法で、純粋な塩成分である「塩化ナトリウム(Nacl)」を99%以上という高い濃度で含有している塩です。

塩化ナトリウムの濃度が高いため、「塩味」が濃く、塩辛さが立っている風味になり、そのほかのミネラル分をほとんど含まないため、旨みもほとんど感じられません。

水分もほぼ含まれないため、サラサラとしていて、水分にとけやすい性質があります。

自然塩でも精製塩でもない「再生加工塩」とは

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上記、二つの製法のどちらにも属さない塩で「再生加工塩」というものがあります。
「〇〇の塩」というように、地名のついた塩の多くは、この塩にあたります。

これらの塩は、海外から輸入された高純度の自然海塩や精製塩(イオン交換膜法の塩)を一度日本の海水(または水)にとかし、再び結晶化(精製)して塩にしたものです。

日本に持ち込んだ後、再び水や海水に溶かした際に、ニガリを混ぜミネラル分を調節することもあります。

自然塩として分類されることもありますし、人工的に成分を調整することもあるため、自然塩ではないとみる場合もあります。
イオン交換膜法の精製塩と比べると、ミネラル分を多く含んでいるため、より旨みを感じます。

再生加工塩も原料となる塩の産地や種類、溶かす海水、再び結晶化する際の方法など、塩によって加工法が異なるため、それぞれの製品で味や含まれる成分に違いがあります。

塩の原料による違い

塩の平原画像
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このように、塩には大きく分けて「自然塩」「精製塩」とさらに「再生加工塩」があります。

そして、もう一つの分類として「原料による違い」があります。

大きく分けて、海塩・岩塩・湖塩の三つです。

「海塩」は、ミネラル豊富な海の塩

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pixabay

上記、分類でもあったように、海塩は、「自然塩、精製塩、再生加工塩」という三種類に分けられます。

自然塩は、水分を自然な力で除くため、ニガリ成分であるマグネシウム、カルシウム、カリウムなどのミネラルが豊富に含まれています。ニガリ成分であるこの三つのミネラルと比較すると極微量ではありますが、海塩には本来70種ほどのミネラルが含まれています。

製品により大きく異なりますが、これら塩化ナトリウム以外のミネラル分は多いもので5%ほども含まれる場合もあります。

さらに、水分も含まれるしっとりした塩では、塩化ナトリウム以外の成分の合計が20%ほどのものもあります。

このような塩は、舐めると旨みが感じられ、料理もとてもおいしく仕上がります。

「岩塩」ってどんな塩?岩塩は自然塩?

岩塩の山
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岩塩とは、数億年前から数千年前の地殻変動により、海水が隆起した地上に溜まり、その後水分が蒸発・結晶化、地中で圧縮されてできた塩のことをいいます。
塩の化石のような状態です。

そのため、海塩と違い「精製をする」必要がなく、採掘をして原料の塩を採ります。

岩塩は日本には存在しないため、すべて外国産ということになります。

ピンクソルト2
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ピンクソルトなど、きれいな石のような塩が売られていることがありますよね。それは、岩塩の一種です。採掘地などによって、色や成分にもさまざまな特徴があります。

このように岩塩は、化学的は処理がおこなわれないため、その多くが「自然塩」として流通しています。

また、成分も海塩とは大きく異なります。元々は海水ですが、長い時間の経過とともにミネラルが減少した状態です。

しかし、岩塩は「ミネラルが豊富」といわれることがあります。

確かに製品によっては、多種のミネラルが微量に含まれるものもありますが、一般的に塩のミネラル分とされる「マグネシウム、カルシウム、カリウム」などの総量は少ないのが特徴です。

そのため、ミネラルが豊富な自然海塩と比較すると、味はピリッと塩味が強く感じられるものが多いです。

海塩よりも硬くて溶けづらい性質であるため、煮物やソースの味付けにつかう、ドレッシングに混ぜるというようなつかい方よりも、スパイスのような感覚でつかうのがおすすめです。

しっかりとした塩味が素材を引き立てるように、ソテーやグリルの味付けにするなど、好みでお料理にふって使用します。

また、海の素材は海の塩、山の素材は山の塩が合うということから、飲食店などではステーキ用としてつかわれることもあります。

湖塩

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pixabay

世界には、真水ではなく塩水の湖が存在します。
湖塩は、海水の湖の水を採取して精製したものになります。

岩塩と同じく、塩水の湖自体が日本にはないため、すべて外国産です。

成分は、海水塩ほどは多くのミネラルを含みませんが、岩塩よりは多いものが一般的です。

湖塩も産地によってざまざまな風味のものがあります。

料理には、海水塩と同じようにつかうことができます。

湖の塩は、生産が限られているため、ほかの塩よりも高価で貴重なものになります。

「自然塩」「天然塩」と表示されない

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pixabay

つぎに、実際に購入するときに気をつけたいことを確認してみましょう。

おいしい塩が食べたいと自然塩を購入しようと思った場合、残念ながら「自然塩」「天然塩」の表示の塩をみつけることはできません。

これは、法的な規制によるもので、商品にそうした表示をおこなわないようになっています。

消費者の誤解をまねくということで、

「天然」、「自然」又はこれらに類する用語は、「天然塩」、「自然塩」等、塩を直接修飾する表現として使用することはできない。
「食用塩の表示に関する公正競争規約および施行規則」食用塩公正取引協議会 平成28年11月2日 11ページ http://www.jfftc.org/rule_kiyaku/pdf_kiyaku_hyouji/030.pdf

とされており、食用塩における「自然塩」「天然塩」およびこれらに類する用語を表示することは、広告、商品説明なども含めて禁止されているということが、その理由です。

自然塩と精製塩の簡単な見分け方

「自然塩」という表示がなくても、自然でおいしい塩を見分ける簡単な方法があります。

ポイントは二点です。

精製方法を確認する

自然塩は、精製法の表示のところに「天日」「平釜」など、自然な精製法が明記されています。一方で、精製塩の精製法をみると「イオン交換膜法」という表示がみられます。

このように、表示を確認するだけで簡単に見分けることができます。

栄養表示を確認する

精製塩は、塩化ナトリウムが99%以上含まれているものです。そのため、栄養表示にある「塩化ナトリウムの含有量」を確認してみると、すぐに見分けることができます。

自然塩は、マグネシウム、カルシウム、カリウムなどほかのミネラルを豊富に含んでいます。

種類豊富な「海塩」をつかいこなすには?

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pixabay

海塩を選ぶ際、いくつも種類があり、悩みますよね。
それらの種類と特徴をご紹介します。

あら塩

あら塩は、広義ではミネラルを含んだ自然海塩を指すことがあります。その中でも、とくに粒子が粗く、しっとりとしたものを「あら塩」としていることが多いです。

煮物や塩もみや炊飯、お肉や魚の味付けなど、さまざまな料理に広くつかわれます。

焼き塩

焼き塩は、あら塩のようにしっとりとした自然海塩を高温で焼いたものです。水分がほとんどなくなるため、さらさらとしています。

均一に薄く、ふり塩をしたいときに便利です。

また、高温で焼くことから不純物も少なくなり、水分が減り、ミネラルの割合が高まるため、旨みをより強く感じられるのが特徴です。

粒子が細かく、とけやすい性質のため、どんな料理にも素早くなじみます。

焼き塩は、あら塩より高価な印象が強いですが、その分料理の旨みを引き出してくれます。
塩もみなどで塩が出てしまうような料理でつかうのはもったいなく感じるかもしれませんが、よりおいしく仕上げたいとき、幅広く料理つかうことができます。

干し塩

干し塩は、天日に干して精製した塩で、カリカリとした粒状の形が特徴的です。太陽の熱や風でじっくりと精製されるため、結晶が大きくニガリ成分も豊富に含みます。

料理の仕上げにパラパラとふったり、食感を楽しめる料理のアクセントにもぴったりです。

溶けにくいため、「煮る」調理法よりも、カリッとした食感と旨みを楽しむようなつかい方をします。
岩塩と同じような感覚でおつかいください。

ミネラルたっぷりの「塩」は、美容と健康にもいい!

美容健康画像女性
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「おいしい塩の選び方」のポイントとして、自然な塩または、ミネラルが含まれているかということがあげられますが、自然でミネラル豊富な塩は健康と美容にもおすすめです。

一度に塩をつかう量は僅かですし、また、自然塩に含まれるミネラルはほかの食材と比べると微量のため、ミネラルを満たすための食材としては十分でないかもしれません。

ですが、自然な海塩のミネラルバランスは、人体のミネラルバランスと近いという特徴があります。
そのため、体内に入ったときにミネラルのバランスを崩しづらいといわれています。

そこが、精製塩と自然塩の大きな違いです。

また、微量ではありますが、自然塩は多種のミネラルを含んでいます。

いうまでもなく、精製塩をつかうか、それとも多種のミネラルを含む自然塩をつかうかは、私たちの身体にとって長期的に「大きな差」が生まれることも無視はできません。

女性髪
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ミネラルは、身体の機能の調整役であり、身体の材料の一部としてつかわれます。(骨など)

不足すると、「新陳代謝が落ちる」「ホルモンバランスが崩れる」などの影響があり、肌や髪の健康な美しさも失われやすくなります。

人体を構成している元素の約5%ほどが栄養学ではミネラルと呼ばれているもので、必要とされる量は少量ですが、私たちの身体にとって欠かすことができない栄養素です。

極少量でも、多種のミネラルが常に一定量必要であるということから、自然塩の大切さがわかります。

さらに、ミネラルを豊富に含む塩は、シンプルでありながら料理の風味をよくし、満足感を高めてくれます。そのことが、過食や塩分の摂りすぎを防ぐことにもつながります。

自然な塩は、おいしく、身体にもやさしく、美容にもいい。
いいことづくしなんです!

是非、お気に入りの「塩」をみつけて、おいしく、健康的な食事を楽しんでみてくださいね。

 
【日本の伝統発酵調味料 基本の話~その種類と正しい選び方】
 
 
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ゆったりマクロビ美人食 松崎 恭子
マクロビオティック師範、管理栄養士。
東京・大塚にて毎月50人の生徒さんが通う人気マクロビオティック教室「ゆったりマクロビ美人食教室」を開催 。

マクロビオティックをベースに「体にやさしい&おいしい料理は、誰でも簡単にできる」方法を皆さんにお伝えすべく料理教室、講演、食事栄養コンサルティングにて活動中。


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