Fermentation 発酵

酒粕の栄養と驚くべき効能とは?栄養素を丸ごといかす!酒粕甘酒のつくり方。


発酵食品ブームと同時に、「酒粕」が見直されているのをご存じですか。

酒粕は、日本酒などを搾ったあとに残る白い固形物。

日本酒画像

残念ですが、日本酒の副産物としてその貴重さを見落とされていたり、どういう風に使ったらいいか分からない!と多くの人がその使い道に悩んでしまいがちな食材。ですが、実はすごいチカラを秘めている食材なんです。

料理だけでなくおやつづくりにも応用がきき、豊富な栄養素、美容効果の高い食材として見直されています。

酒粕とは?

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KURAND

「酒粕」は日本酒などのもろみを搾ったあとに残る白い固形物のこと。
米・米麹・水を発酵させてできるやわらかな固形物の「もろみ」を絞ることで清酒がつくられ、重量比で25%ほどの酒粕が残ります。

成分は、水分・炭水化物・蛋白質・脂質・灰分となっていて、その他ペプチド・アミノ酸・ビタミン・麹菌・酵母・酵母菌由来のβ‐グルカン、葉酸など豊富な栄養素が含まれています。

もはや日本酒の副産物(=カス)と思っていたらとんでもない。酒粕には嬉しい要素がいっぱい含まれているんです。

日本酒の売上低迷、作り手の減少などから年々日本酒の生産量が減少し、日常の食卓から姿を消しつつある酒粕は、現代ではとても貴重な伝統発酵食材の一つ。また酒粕の使い道として主に飼料か肥料として処理されているということも、酒粕が食卓から遠のいていった原因でもあるようです。

ですが、江戸時代にはカス(粕)とはいわず、「手握り酒」「酒骨」呼ばれていた酒粕。決して搾りカスではなく栄養豊富な貴重な食材なのです。

酒粕の栄養素は?美容と健康にいいといわれる理由。

科学技術庁(現文部科学省)編の【五訂 日本食品標準成分表】によると下記の表のようになっています。

 
食品名 酒粕 白米 りんご
たんぱく質(g) 14.9 2.5 0.2
炭水化物(g) 23.8 37.1 14.6
ビタミンB郡 B1(g) 0.03 0.02 0.02
B2(g) 0.26 0.01 0.01
ナイアシン(g) 2 0.2 0.1
B6(g) 0.94 0.02 0.03
葉酸(μg) 170 3 5
パントテン酸(g) 0.48 0.25 0.09
食物繊維 5.2 0.3 1.5

上記の表をみると、白米・りんごと比べほとんどの栄養素含有量が上回っていることがわかります。

妊婦さん・胎児に必要といわれている「葉酸」はりんごの35倍、「食物繊維」は約3倍強も含まれているんです。
その他、シミやしわの予防に良いとされているナイアシンは白米の10倍、健康な皮膚や爪・髪をつくるビタミンB2は白米の26倍も含まれています。

酒粕の状態にもよりますが、エタノールが約8%程度残っています。運転前に摂取すると法律違反となる可能性もあるため、十分気を付けて下さい。

酒粕の利点は?!

酒粕は、日本酒の原料の「米・米麹」の栄養素を丸ごとギュッと凝縮させている食材のため、さまざまな成分や栄養素を一度に取ることが出来ます。

また免疫力を高めたり、ガン細胞の抑制に効果が期待されている注目食材です。

酒粕を使う5つのメリット

  1. カラダをつくる良質なタンパク質、「必須アミノ酸」9種類が入っている。
    アミノ酸が白米に比べて500倍以上も含まれてる。これは発酵の過程で酵母菌がアミノ酸を爆発的に増やすためで、このアミノ酸はうまみ成分でもあり、人の体内ではつくることができず、食物からしか摂取することができない必須アミノ酸です。
  2. 酵母菌のアルコールや乳酸菌の乳酸などが他の菌を抑制してくれるため、食材の保存性が増す。
  3. 食材を消化しやすくしてくれる。
  4. 酵素が豊富。
  5. 料理にコク・旨みを出す。
  6. など、酒粕には嬉しいメリットがいくつもあります。

    また、今最も注目され話題の成分「レジスタントプロテイン」が豊富に含まれています。

    健康効果が期待されるレジスタントプロテインとは?!

    レジスタントプロテイン(Resistantprotein)とは日本語で”消化されにくいたんぱく質”という意味です。近年、注目されている健康成分の一つで、油を吸着するという点で食物繊維と同じような特徴があります。酒粕の他、大豆・凍り豆腐、そばに含まれています。

    このレジスタントプロテインは、体内に入った後消化されにくいためそのまま腸へ運ばれます。そこでコレステロールや食品の脂質や油を吸着し、便として体外へ排出されます。そうすると便中の脂質が増えるため柔らかく、排出されやすい便になります。

    「コレステロールの低下」や「肥満抑制作用」が期待され、ダイエットや生活習慣病予防にもぴったりの食材です。

    酒粕はレジスタントプロテインの他、麹菌や酵母、乳酸菌も豊富に含まれていることから、お腹に優しい食材です。

    美容に健康に効果期待大の酒粕を使った甘酒のつくり方をご紹介します。

    酒粕でつくる甘酒のつくり方

    【材料】

    酒粕 100g
    水 400CC
    塩 ひとつまみ
    砂糖などの甘味料 好みの量

    お好みで生姜すりおろし 少々

    【つくり方】

    酒粕は溶けにくいため、細かく刻みます。
    鍋に酒粕と水をいれ少しおき酒粕をふやかします。

    鍋を火にかけ、酒粕をゆっくりとかします。

    とけたら、好みの甘味料を適量と塩ひとつまみ加え、ひと煮たちさせます。(甘味料がしっかり溶けたらO.k.)
    お好みで生姜をすりおろしものまたは日本酒少量加えても風味豊かでおいしいです。

    *小さなお子さんが食べる(飲む)際には、3分ほど沸騰させしっかり、アルコール分を飛ばして下さい。

    加熱すると、酵素や酵母、その他の栄養素は大丈夫なの?と気になる方へ。

    「酵素」が熱に弱いということは、一般的に知られていると思います。また、酒粕に含まれる「酵母」も加熱すると死滅してしまいます。通常ほとんどの酵母が45度前後からその力が弱まり、70度くらいで死滅します。

    その他、酒粕に含まれるビタミン類も熱に弱いとされています。一方、食物繊維や微量なミネラル類は加熱しても変化することはありません。

    そのため酒粕の栄養素をそのまま取り入れたいという人は、加熱せずにいただくことをおすすめします。

    酒粕の栄養を丸ごといただく、「酒粕甘酒」のつくり方

    材料・分量ともに上記通常の酒粕甘酒と同じです。

    【作り方】
    酒粕と水、好みの甘味料、塩をブレンダ―に入れ一気に攪拌し、なめらかにします。

    それを鍋にうつし、お好みで生姜のすりおろしたものを加え、混ぜながら、弱火で1分ほど温めます。(この時、調理用温度計をもっている方は温度を測り、60度以上に加熱しないよう気を付けながら混ぜて下さい。)

    酒粕でつくる甘酒のつくり方、とっても簡単ですよね。
    すでに発酵したものでつくるため、玄米麹や米麹の甘酒をつくるより手間も時間もかからず5分ほどで完成します。

    ※加熱していない分、大量につくりおきはせず、いただく分量のみをつくります。加熱していないものは、アルコール分が残っているため、運転前、お子様にはお控えください。

    ぜひ、試してみて下さいね。

    その他、酒粕を使ったレシピ

    甘酒の他に料理やスウィーツづくりなど、多くのレシピに活用できます。

    酒粕を肉や魚の下味をつけるときに塗り込みしばらくつけておくと、酵素のはたらきによって身が柔らかくジューシーに仕上がります。酒粕と味噌を同量にみりんで柔らかく練った酒粕味噌も野菜を和えたり、ごはんのお供にぴったりです。

    酒粕になじみの深い地方の方もそうでない人も活用してみて下さいね。
     
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    HACCOBE 編集部
    『HACCOBEー発酵美ー』編集部です。
    「10年先のわたしをつくる」をコンセプトに、美・健康・食・オーガニックの情報を発信。
    10年、20年先の自分をつくるために、有益だと思われる情報の中から、一つひとつ自分に合うものを選択し、取り入れ、役立てていく。そんな風に日常を過ごしている方にとって、ときに「拠りどころ」となり、「暮らしのヒント」となる美と健康の情報の提供・提案を目指しています。

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