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Recipe レシピ

初めてでも失敗知らず!白砂糖を使わない「らっきょう甘酢漬け」「味噌漬け」作り方


5月~6月になると、ひと昔前までは多くの家庭でらっきょうを漬けている光景を見かけたものです。今では、そんな光景は目にすることも少なくなり、スーパーで購入したらっきょうをいただくという人が殆んどだと思います。

ですが、スーパーで購入したらっきょう漬けは保存料や食品添加物、白砂糖を大量に使用していたりと、健康面で気になるところ。

古くから身体によい食べ物として摂り入れられてきたらっきょう。せっかくいただくなら、身体にいいまま摂り入れたい!

今回は、らっきょう漬けが苦手!という人もおいしく食べられるレシピをご紹介。初めてでも失敗知らず、ずっとシャキシャキ、白砂糖を使わないで作る、おいしいらっきょう甘酢漬けの作り方を紹介します。

今の季節だけ作れて、旬の味わいを一年中おいしく楽しめる初夏の手仕事、今年からはじめてみませんか?

1日5粒は元気のもと、古くから薬として使われてきた「らっきょう」

小さい頃らっきょうが大の苦手だった私に、祖母がよく「らっきょうを食べると元気が出るよ~!」「らっきょうを食べると便秘しなくなるよ。」「らっきょうは身体にいいから食べなさい。」とすすめていたのを思い出します。


photo AC

中国では古くから漢方として使われていたらっきょう。日本でもその昔、薬用として使われていましたが、江戸時代頃から食用として栽培されるようになりました。

日本では主にお漬物として食べられていますが、中国では煮て食べることが多いようです。

らっきょうの効果・効能・成分

特有の強いにおいと辛みは、ニンニクやネギと同じネギ類に共通の硫化アリル(アリシン)によるもの。

この成分は、強い抗菌・殺菌作用をもち、また、ビタミンB1の吸収を助ける働きがあります。このため、体内で必要な代謝を促したり、血流を促す「血液サラサラ」効果があると言われています。

さらに、硫化アリルは、消化促進や疲労回復効果も期待できる栄養成分です。

また、フルクタンという食物繊維も豊富に含まれています。

フルクタンは、水溶性の食物繊維で、硬い便を軟らかくする効果があります。そのため、お腹がすっきりしない、便秘に悩まされているという方にもらっきょうはおすすめです。

さらに、カリウムも多く含まれているため、むくみ解消にも効果的です。

昔から、薤白(がいはく)の名称で、漢方薬にも配合されているらっきょう。身体にいい食材だからといって食べ過ぎると腹痛を起こしたりすることもあるので、多くても一日5~6粒ほどが目安です。

ヴィーガンの人や禅寺では避けられている「五葷」

「健康食材」「スタミナ食材」として食べられている一方で、禅寺などでは「五葷(ごくん)」といって「ネギ、ニラ、ニンニク、ノビル」などと並んで、食べることを禁じられている食材。(実際は、時折食べられていたようですが。)

禁じられている理由は諸説ありますが、これらの食材は精力が旺盛になるため修行僧たちの精神の妨げになるということと、また、禅寺では、「不許葷肉(酒)入山門」という言葉(戒律)が記された石があり、「におい・くさみの強い野菜、酒、肉は、修行の妨げになるため寺に持ち込んではいけない。」という寺の秩序を守るための教えがあったようです。

最近では、ヴィーガンの人や健康に意識の高い人たちには、この「五葷(ごくん)」を一切摂らないという人もいます。

ですが、らっきょうは古くから薬として用いられてきた薬効の高い食材です。昔の人は「1日5粒食べると元気になるよ!」 と言っていたほど。

そのときの体調や自分の体質、ライフスタイルに合わせて、上手に普段の食事に摂り入れてみてください。

らっきょう漬けは、皮をむいて、漬けるだけ。初心者でも簡単に漬けれます。

毎年初夏になると、まずらっきょう漬けから。
らっきょうをごりごり水洗いし、大量のらっきょうの皮むきをしている祖母の姿を思い出します。祖母宅や実家だけでなく、近所の人たちがみな、同じように過ごしていました。

私自身そんな風に育ってきたからなのか、今でも子どもたちと一緒に旬の食材に親しんでいます。

お漬物というと、「面倒。。。」「大変そう!」「失敗しそう!」というイメージが強いようですが、まったくそんなことはありません。

今回のレシピでは、初心者でも失敗知らず、保存料や食品添加物も無し、白砂糖も使わず、おいしいらっきょうの甘酢漬けを作ることができます。

らっきょうは甘酢漬けにするほか、塩漬けや味噌漬け、醤油漬けなど、味を変えてもおいしくいただけるので、ぜひ試してみてください。

いつまでもシャキシャキ!らっきょう甘酢漬けの作り方

らっきょう甘酢漬け画像

photo by HACCOBE

材料

  • らっきょう 2㎏(きれいに洗い、皮をむいた状態のもの)
  • 砂糖 1㎏(白砂糖以外の砂糖、写真は黒糖を使っているため色が濃いです)
  • 塩 1カップの8分目くらいの量(およそ100g)
  • 酢 3カップ
  • 水 2カップ(浄水したもの、またはミネラルウォーター)

作り方

保存用の瓶は、消毒しておく。
らっきょうはしばらく水に浸けておくと皮が剥きやすくなります。
水の中で、泥を落とすように(泥付きの場合)、ゴリゴリと軽く混ぜ合わせながら洗います。

らっきょう画像

  1. 皮をむき、あたまとおしりをカット、きれいに洗ったものをざるに上げ、ある程度水気を切る。
    (ペーパータオルなどでふくとよい)
  2. 熱湯消毒またはホワイトリカーなどでアルコール消毒した瓶(容器)にらっきょう以外の材料を入れ、よく混ぜる。
    (アルコール消毒する際は、焼酎やホワイトリカーを使用し、瓶にアルコールを入れ全体に混ぜ、瓶の内側の壁なども丁寧に消毒。その後、残った水分を清潔なキッチンペーパーでふき取る)
    そこにらっきょうを投入。
  3. ひとまず、完成。(食べられるまでは、もう少し)
  4. 塩や砂糖が溶けるまで1日に1度くらいは瓶を混ぜるまたは、ふる。
    保存は、常温。(直射日光、極度に暑いところは避ける)
    1週間ほどたてば食べられます。1カ月ほど経過してからのほうがおいしいです。

自家製なので使う素材(材料)にもこだわって、自然塩(海塩)、白砂糖以外の砂糖、黒酢やリンゴ酢、長期醸造されたお酢など、良質な調味料を選んでみてください。

調味料の風味や香りが変わるだけで、上品でおいしい甘酢漬けに仕上がりますし、何より自分で作り漬けたものは日に日に愛着が増していきます。

愛情がいっぱい詰まったらっきょう甘酢漬けや漬け酢を使えば、タルタルソースや南蛮漬けの漬けダレ、その他の野菜を付けてピクルスを楽しんだりと、手軽に料理のアレンジの幅が広がります。

らっきょう味噌漬けの作り方

らっきょうは甘酢漬けが一般的ですが、塩漬けや醤油漬け、味噌漬けもついついはまってしまうおいしさです。
今回は、味噌漬けの作り方をご紹介します。

photo by HACCCOBE

材料

  • らっきょう 1㎏
  • 味噌 300g
  • みりん 4分の1カップ
  • ジップロックなどの密閉保存袋
  • ボウル

作り方
皮をむき、頭とおしりをカットしたらっきょうをボウルに入れ、そこに味噌とみりんを入れ混ぜ合わせる。

保存袋に入れ、空気を抜いて、冷蔵保存。
10日ほど経過すれば、頂けます。
3か月を目途に食べきるのがおすすめです。

初夏の手仕事で一年中旬の味をおいしく、夏バテ知らずの身体づくり始めてみませんか。

「こんなに簡単にらっきょう漬けが作れるなら、私も挑戦してみようかしら。」こんな風に感じてもらえたらとても嬉しいです。

上記のように、さまざまな効果が期待されるらっきょう。生でも酢漬けでも、炎症やアレルギーを抑える効果があるという実験結果も報告されています。

これまでの、カレーに添えるだけのらっきょうではなく、いろんなアレンジも楽しめるらっきょう漬け。食べ過ぎは、においが気になるところですが(笑)、適量を上手にとり入れることで、日常の食事が一段とおいしくなり、夏に向け元気な身体づくりにもおすすめです。

家族や友人たちとワイワイおしゃべりしながら、らっきょうの皮むきをする時間の過ごし方も旬の季節ならでは楽しみ!

旬を一年中味わえる初夏の手仕事、今年からはじめてみませんか?
 
「炊飯器で簡単!」甘酒作り方と失敗しないコツ
 
 

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HACCOBE 編集部
『HACCOBEー発酵美ー』編集部です。
「10年先のわたしをつくる」をコンセプトに、美・健康・食・オーガニックの情報を発信。
10年、20年先の自分をつくるために、有益だと思われる情報の中から、一つひとつ自分に合うものを選択し、取り入れ、役立てていく。そんな風に日常を過ごしている方にとって、ときに「拠りどころ」となり、「暮らしのヒント」となる美と健康の情報の提供・提案を目指しています。

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