Recipe レシピ

基本の「昆布だし」とり方と「麺つゆ」の作り方。保存料・添加物無し!ミネラルいっぱい自家製麺つゆを簡単に!


美味しい料理の基本、だしの取り方のご紹介。今回は和食だけでなく、いろいろな料理に使いやすい基本の「昆布だし」のとり方です。

「だし」には旨みや風味を増すという以外にも美容・健康に嬉しいメリットが沢山あります。特に「昆布だし」は豊富なミネラルを摂ることができます。

何となく不調が治らない、ホルモンバランスの乱れを感じる、外食が多いという方は、もしかしたらミネラルが不足している可能性もあります。そういった方は、昆布を料理に取り入れることをおすすめです。

忙しくてだしをとる時間がないという方も大丈夫!!冷蔵庫に入れておくだけの「水出し法」で美味しいだしを取ることができます。また、使う昆布の種類でもだしの風味が変化します。

美味しいだけでなく「水出し法」は火を使用しないため、災害時など万が一の際も簡単に作れ、栄養をとることができます。

今回は、昆布の「簡単!水出し法」と「種類・特徴」をまとめました。ミネラル豊富な昆布を取り入れ、「プラス昆布だし生活」とりいれてみてくださいね。

陰陽では「中庸」にあたる昆布

昆布は、マクロビオティックの陰陽理論では「中庸」の食べ物です。

陰性は、体を冷やしやすいもの。陽性は、体を温めやすいもの。そして、間のバランスが整ったものを「中庸」といいます。陰性、陽性のどちらに傾き過ぎてもバランスが乱れるため、食事を通して心と体を中庸に整えるのが理想です。

【マクロビオティック基本はこれで完璧!3つの基本ルール×6つの特徴でマクロビってなに?を解決。】

昆布は「中庸」の性質を持っているため、「陰陽のバランスが整っている」ということになります。(海藻全般が、中庸です。)体質を整える上で、毎日の食事に海藻を取り入れるのは、とても効果的ということですね。

昆布の美容成分、水溶性食物繊維「アルギン酸」「フコイダン」

昆布は、美味しいだしが取れるだけではなく、素晴らしい美容食材としても知られています。

昆布を水に浸けておいたり、煮た時に出てくるトロッとしたねばり成分が美容にいいといわれる海藻の水溶性食物繊維「アルギン酸」や「フコイダン」などです。

この水溶性食物繊維は、健康にも美容にも欠かせないはたらきがあると、注目されています。

アルギン酸

・血圧の低下
・コレステロールを下げる
・満腹感を感じやすくする
・腸内環境を整えて便通を改善する
・腸内の不要なものを外に出す

フコイダン

・免疫力の強化
・アレルギーの低減作用
・血圧の低下
・コレステロールを下げる
・ドロドロ血を予防して血流を改善
・抗がん作用
・ピロリ菌の除去作用
・抗酸化作用でアンチエイジング
・腸内環境を整えて便通を改善する
・満腹感を感じやすくする


食物繊維というと、腸内環境を整えて便秘を解消するイメージが強いかもしれませんが、健康にも美容にも嬉しい効果をたくさん持っているという事が分かります。


豊富なミネラルで不調を整える

多くの海藻類には、豊富なミネラルが含まれます。たっぷりの野菜や果物で栄養満点!と思っていても、ビタミンは補えるかもしれませんが、意外と不足してしまうのが「ミネラル」です。

ミネラルが不足をすると、体内の様々な化学反応が滞るようになるため、全体的な不調の元になりかねません。例えば、ホルモンバランスの乱れや不足、代謝の低下、疲れやすい、免疫力が下がるなど、多くの不調の原因になるのです。

昆布でだしをとると、汁物などで手軽にミネラルが補給できますし、煮物に昆布を入れておくと、だしにも具にもなるので一石二鳥です。

昆布は食べすぎると危険なの?

美容にも、健康にも様々な効果が期待できる昆布ですが、食べ過ぎると一時的に便が柔らかくなったり、腹痛を起こす場合があります。昆布に豊富に含まれる水溶性食物繊維を一度にとりすぎてしまうことがこれらの原因です。

また、昆布はヨウ素(ヨード)が豊富な食材。ヨードは甲状腺ホルモンの原料なのですが、甲状腺の機能に不調がある場合、摂りすぎると甲状腺の機能低下を更に低下させる可能性があるということもいわれています。

健康な状態で、通常の料理に使われる量を食べることは特に心配はありません。

昆布の種類

豊富な種類の昆布どれを選べばいいのか分からないという方も多くいらっしゃいますよね。今回は、「だし」をとる際によく利用される4種類の昆布の特徴を比較してみました。風味やコク、食感なども違いますので、使い分けもできるようになります。

◯真昆布

代表的な良質の昆布。肉厚でしっかりとした食感です。

【特徴と使い方】
・上品な甘味をもち癖のないコクが特徴です。
・澄んだだしがとれます。上品な昆布の風味を楽しみたい方に。
・鍋物に適しています。肉厚なので佃煮に。だし昆布として。

◯利尻昆布

真昆布に比べ、やや硬いのが特徴。

【特徴と使い方】
・味が濃く香りも高い。真昆布よりもキレのある風味
・透明な澄んだだしがとれます。
・澄んだだしがとれるため、特に会席料理に。お吸い物や鍋物、湯豆腐。出汁昆布として

◯羅臼昆布

柔らかく、黄色味を帯びただしがとれます。

【特徴と使い方】
・甘みやコクなど濃厚なだしが取れる。しっかりと濃厚な風味を楽しみたい方に。
・他の昆布よりも少量でもよくだしがとれるといわれます。
・煮物や鍋物などのだし、昆布茶、おやつ昆布、佃煮などの原料に。

◯日高昆布(三石昆布)

柔らかくて早く煮えるのが特徴です。

【特徴と使い方】
・一番クセがなく風味は濃くはありません。
・早く柔らかくなるため、どんなお料理にも。
・柔らかくなりやすいので、煮物、おでんの具材や昆布巻、佃煮。だし昆布に。

美味しい「昆布だし」の取り方

昆布のだしの取り方は、実はとっても簡単です。

ゆっくりじっくり旨味が引き出されますので、置いておくだけ!!2つの方法がありますので、用途や時間の都合に合わせ使い分けることができます。

1、水出し法

【材料 分量】
・昆布 3~4cm×10cm
・水  3カップ

【作り方】
1. 昆布は、表面の汚れを固く絞った濡れ布巾などで軽く拭く。
2.ガラス瓶やプラスティックタッパーに、昆布と水を入れる。
3.冷蔵庫で1晩~1日ほど置いたら昆布を引き出して、出来上がり。(冬は室温でも)

* 澄んであっさりとしただしがとれます。
  この後で、さらに煮出しても、より美味しいだしになります。

2、煮出し法

【材料 分量】
・昆布 3~4cm×10cm
・水  3カップ

【作り方】
1.昆布は、表面の汚れを固く絞った濡れ布巾等で軽く拭く。
2.鍋に昆布と水を入れたら、30分以上置いて昆布を広げる。
3.ごく弱火にかけて、昆布の表面や鍋に小さな泡がふつふつと立ってきたら火を止める。
4.そのまま10分置いてから昆布を引き出して、出来上がり。

* 水出し法よりも、しっかりと濃いだしがとれます。

だしが美味しくなる3つのポイント

1.昆布は、強火にかけない!

昆布は、低温ほど旨みが出ます。火にかける前に水につけ、弱火で加熱が基本です。お湯につける、強火にかけるでは十分に旨みが出ません。

2.旨みを出したいと時には軟水がおすすめ!

硬水の場合も、旨みが十分に引き出されません。(硬水では、香りは引き出すと言われます。)

3.昆布表面の白い粉はとらない!

昆布の表面に、白い粉のようなものは『マンニット』という旨味成分です。固く絞ったぬれ布巾などで、表面についた汚れを軽く拭き準備をします。

「昆布」の保存方法

昆布は、湿気に触れると風味が落ちます。
乾燥、密閉で保存します。長期間保存したい場合は、冷蔵庫へ。使いやすいように、5cm~10cmほどににカットしおくと便利です。

「昆布だし」の保存方法

容器に入れて冷蔵庫で保存し、3日ほどで使い切るようにしましょう。それ以上長く保存する際は、必ず昆布を容器から出しておきましょう。昆布を何日もつけておくと、だしが傷みやすくなります。

また、だしをとった後の昆布は食物繊維や栄養が残っていますので、料理に使うことができます。密閉保存容器にいれ冷凍保存し、使用るする際に解凍→まとめて切って、昆布の佃煮や五目豆などのお料理に使うことができます。

ぬめりや昆布特有の風味、色味などが気にならなければ、様々なお料理の「具材」としていただくのもおすすめです。

「麺つゆ」の作り方

昆布だしを使って、自家製「麺つゆ」を作ってみましょう。便利な市販の麺つゆを使っているという方も多いと思いますが、ぜひ1度手作りの美味しさを味わってみてください。添加物や保存料を使わず、甘さも控えめ、優しい美味しさの麺つゆ作り方です。お好みでみりんや黒糖などを追加してください。

鰹だしのように強い旨味ではなく、軽くすっきりとした風味ですのであっさりといただけます。

【材料】

・昆布だし 150cc
・みりん 大さじ1
・醤油  35cc

【作り方】

・みりんを強火にかけて、20秒ほど沸騰させて、アルコールを飛ばします。
・醤油を入れて、沸騰する直前に火を止めます。
・昆布だしを合わせて出来上がりです。

昆布を日々のお料理にプラスするだけで、更に美味しく、大切な栄養もとることができます。水出しのお茶と同じ感覚で、夏に最適な昆布の「水出しだし」からはじめてみませんか?

 
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ゆったりマクロビ美人食 松崎 恭子
マクロビオティック師範、管理栄養士。
東京・大塚にて毎月50人の生徒さんが通う人気マクロビオティック教室「ゆったりマクロビ美人食教室」を開催 。

マクロビオティックをベースに「体にやさしい&おいしい料理は、誰でも簡単にできる」方法を皆さんにお伝えすべく料理教室、講演、食事栄養コンサルティングにて活動中。


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