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実は簡単!基本の「昆布だし」取り方と「麺つゆ」作り方。失敗知らずなだし取り方2種と麺つゆレシピ


おいしい料理の基本、「だし」の取り方のご紹介。今回は和食だけでなく、いろいろな料理につかいやすい基本の「昆布だし」の取り方です。

「だし」には旨みや風味をますという以外にも、美容・健康に嬉しいメリットがたくさんあります。とくに「昆布だし」は、豊富なミネラルを摂ることができます。

なんとなく不調が治らない、ホルモンバランスの乱れを感じる、外食が多いという方は、もしかしたらミネラルが不足している可能性もあります。そういった方こそ、昆布を料理にとり入れることをおすすめします。

毎日忙しく、だしをとる時間がないという方も大丈夫!!
冷蔵庫に入れておくだけの「水出し法」でおいしいだしを取ることができます。また、使用する昆布の種類によってもだしの風味が変化します。

おいしいだけでなく「水出し法」は火を使用しないため、災害時でも簡単につくることができ、栄養を摂ることができます。

今回は、昆布の簡単「水出し法」と「種類・特徴」をまとめました。ミネラル豊富な昆布をつかって、「プラス昆布だし生活」をとりいれてみてくださいね。

陰陽では「中庸」にあたる昆布

昆布は、マクロビオティックの陰陽理論では「中庸」の食べ物です。

陰性は、身体を冷やしやすいもの。陽性は、身体を温めやすいもの。
そして、中間のバランスが整ったものを「中庸」といいます。

陰性、陽性のどちらに傾き過ぎてもバランスが乱れるため、食事をとおして心と身体を中庸に整えるのが理想です。

【マクロビオティック基本はこれで完璧!3つの基本ルール×6つの特徴でマクロビってなに?を解決。】

昆布は「中庸」の性質を持っているため、「陰陽のバランスが整っている」ということになります。(海藻全般が、中庸です。)
体質を整えるうえで、毎日の食事に海藻をとり入れるのは、とても効果的ということですね。

昆布の美容成分、水溶性食物繊維「アルギン酸」「フコイダン」

昆布はおいしいだしが取れるだけではなく、素晴らしい美容食材としても知られています。

昆布を水に浸けておいたり、煮たときに出てくるトロッとしたねばり成分が美容にいいといわれています。この美容成分は、海藻に含まれる水溶性食物繊維「アルギン酸」や「フコイダン」などです。

この水溶性食物繊維は、健康にも美容にも欠かせない働きがあると注目されています。

アルギン酸

・血圧の低下
・コレステロールを下げる
・満腹感を感じやすくする
・腸内環境を整えて便通を改善する
・腸内の不要なものを外に出す

フコイダン

・免疫力の強化
・アレルギーの低減作用
・血圧の低下
・コレステロールを下げる
・ドロドロ血を予防して血流を改善
・抗がん作用
・ピロリ菌の除去作用
・抗酸化作用でアンチエイジング
・腸内環境を整えて便通を改善する
・満腹感を感じやすくする

食物繊維というと、腸内環境を整えて便秘を解消するイメージが強いかもしれませんが、健康にも美容にも嬉しい効果をたくさん持っていることが分かります。


豊富なミネラルで不調を整える

多くの海藻類には、豊富なミネラルが含まれます。たっぷりの野菜や果物で栄養満点!と思っていても、ビタミンは補えるかもしれませんが意外と不足してしまうのが「ミネラル」です。

ミネラルが不足をすると体内のさまざまな化学反応が滞るようになるため、身体の不調のもとになりかねません。たとえば、ホルモンバランスの乱れや不足、代謝の低下、疲れやすい、免疫力が下がるなど、多くの不調の原因になるのです。

昆布でだしをとると汁物などで手軽にミネラルが補給できますし、煮物に昆布を入れておくと、だしにも具にもなるので一石二鳥です。

昆布は食べすぎても大丈夫?

美容にも、健康にもさまざまな効果が期待できる昆布ですが、食べ過ぎると一時的に便が柔らかくなったり、腹痛を起こす場合があります。

昆布に豊富に含まれる水溶性食物繊維を一度にとりすぎてしまうことがこれらの原因です。

また、昆布はヨウ素(ヨード)が豊富な食材。ヨードは甲状腺ホルモンの原料なのですが、甲状腺の機能に不調がある場合、摂りすぎると甲状腺の機能低下を更に低下させる可能性があるということもいわれています。

健康な状態で、通常の料理につかわれる量を食べることはとくに心配はありません。

昆布の種類

豊富な種類の昆布どれを選べばいいのか分からないという方も多くいらっしゃいますよね。
今回は、「だし」をとる際によく利用される4種類の昆布の特徴を比較してみました。風味やコク、食感なども異なるため、料理によってつかい分けるのもおすすめです。

◯真昆布

代表的な良質の昆布。肉厚でしっかりとした食感です。

【特徴とつかい方】
・上品な甘味をもち癖のないコクが特徴です。
・澄んだだしがとれます。上品な昆布の風味を楽しみたい方におすすめです。
・鍋物に適しています。肉厚なので佃煮ににも◎ だし昆布としても用います。

◯利尻昆布

真昆布に比べ、やや硬いのが特徴。

【特徴とつかい方】
・味が濃く香りも高い。真昆布よりもキレのある風味。
・透明な澄んだだしがとれます。
・澄んだだしがとれるため、とくに会席料理につかわれます。お吸い物や鍋物、湯豆腐、だし昆布として用います。

◯羅臼昆布

柔らかく、黄色味を帯びただしがとれます。

【特徴とつかい方】
・甘みやコクなど濃厚なだしが取れる。しっかりと濃厚な風味を楽しみたい方におすすめです。
・ほかの昆布よりも少量でもよくだしがとれるといわれます。
・煮物や鍋物などのだし、昆布茶、おやつ昆布、佃煮などの原料に。

◯日高昆布(三石昆布)

柔らかくて早く煮えるのが特徴です。

【特徴とつかい方】
・一番クセがなく風味は濃くはありません。
・早く柔らかくなるため、どんなお料理にも用いることができます。
・柔らかくなりやすいため、煮物、おでんの具材や昆布巻、佃煮、だし昆布におすすめです。

おいしい「昆布だし」の取り方

昆布のだしの取り方は、実はとっても簡単です。今回は二つのだしの取り方をご紹介します。

ゆっくりじっくり旨味が引き出されるので、「置いておくだけ」でだしを取ることができます。用途や時間の都合に合わせ取り方を使い分けてみてください。

1. 水出し法

【材料 分量】
・昆布 3~4㎝×10㎝
・水  3カップ

【つくり方】
1. 昆布は、表面の汚れを固く絞った濡れ布巾などで軽く拭く。
2.ガラス瓶やプラスティックタッパーに、昆布と水を入れる。
3.冷蔵庫で1晩~1日ほど置いたら昆布を引き出して、出来上がり。(冬は室温でも)

* 澄んであっさりとしただしがとれます。
  この後で、さらに煮出しても、よりおいしいだしになります。

2. 煮出し法

【材料 分量】
・昆布 3~4㎝×10㎝
・水  3カップ

【つくり方】
1.昆布は、表面の汚れを固くしぼった濡れ布巾等で軽く拭く。
2.鍋に昆布と水を入れたら、30分以上置いて昆布を広げる。
3.ごく弱火にかけて、昆布の表面や鍋に小さな泡がふつふつと立ってきたら火を止める。
4.そのまま10分置いてから昆布を引き出して、出来上がり。

* 水出し法よりも、しっかりと濃いだしがとれます。

だしが美味しくなる3つのポイント

1.昆布は、強火にかけない!

昆布は低温ほど旨みがでます。火にかける前に水につけ、弱火で加熱が基本です。お湯につける、強火にかける、では十分に旨みが出ません。

2.旨みを出したいと時には軟水がおすすめ!

硬水の場合も、旨みが十分に引きだされません。

3.昆布表面の白い粉はとらない!

昆布の表面に、白い粉のようなものは『マンニット』という旨味成分です。固くしぼったぬれ布巾などで、表面についた汚れを軽く拭き準備をします。

「昆布」の保存方法

昆布は、湿気に触れると風味が落ちます。
乾燥、密閉で保存します。長期間保存したい場合は、冷蔵庫へ。つかいやすいように5㎝~10㎝ほどににカットしおくと便利です。

「昆布だし」の保存方法

容器に入れて冷蔵庫で保存し、3日ほどでつかい切るようにしましょう。それ以上長く保存する際は、必ず昆布を容器か出しておきましょう。昆布を何日もつけておくと、だしが傷みやすくなります。

また、だしをとったあとの昆布は食物繊維や栄養が残っていますので、料理につかうことができます。密閉保存容器にいれ冷凍保存し、使用する際に解凍します。使用する分だけを切り、昆布の佃煮や五目豆などのお料理にアレンジできます。

ぬめりや昆布特有の風味、色味などが気にならなければ、そのほかのさまざまな料理の「具材」としていただくのもおすすめです。

「麺つゆ」のつくり方

昆布だしをつかって、自家製「麺つゆ」をつくってみましょう。
便利な市販の麺つゆをつかっているという方も多いでしょうが、ぜひ一度手づくりのおいしさを味わってみてください。

添加物や保存料をつかわず甘さもひかえめ、優しいおいしさの麺つゆのつくり方です。お好みでみりんや黒糖などを追加してください。

鰹だしのように強い旨みではなく、軽くすっきりとした風味ですのであっさりといただけます。

【材料】

・昆布だし 150㏄
・みりん 大さじ1
・醤油  35㏄

【つくり方】

・みりんを強火にかけ、20秒ほど沸騰させてアルコールを飛ばします。
・醤油を入れて、沸騰する直前に火を止めます。
・昆布だしを合わせて出来上がりです。

昆布を日々のお料理にプラスするだけでさらにおいしく、大切な栄養素も摂ることができます。水出しのお茶と同じ感覚で、夏に最適な昆布の「水出しだし」生活はじめてみませんか?

 
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ゆったりマクロビ美人食 松崎 恭子
マクロビオティック師範、管理栄養士。
東京・大塚にて毎月50人の生徒さんが通う人気マクロビオティック教室「ゆったりマクロビ美人食教室」を開催 。

マクロビオティックをベースに「体にやさしい&おいしい料理は、誰でも簡単にできる」方法を皆さんにお伝えすべく料理教室、講演、食事栄養コンサルティングにて活動中。


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