Recipe レシピ

「炊飯器で簡単!」甘酒作り方と失敗しないコツ


ここ数年、健康、美容食材としてすっかりおなじみの「甘酒」。

自然な甘みと、発酵による身体によい成分が手軽にとれるということで、毎日の習慣になっているという方も多いのではないでしょうか?

もちろん市販されている甘酒もおいしいですが、自宅で簡単に手づくりすることができます。

手づくりすることで甘さや食感をお好みで変えたり、白米甘酒から玄米甘酒まで素材を選ぶこともできます。

また、市販されている多くの甘酒は、製品を安定化するために「火入れ」をして発酵を止めてしまうことがほとんどですが、手づくりすることで発酵による菌や酵素などの成分も壊すことなく摂ることができます。

今回は、こうした魅力いっぱいの手づくり甘酒について、初心者の方でも失敗しづらい「炊飯器」でのつくり方と「ヨーグルトメーカー 」をつかったつくり方をご紹介します。

より甘く仕上げるコツや、保存方法についても以下でご紹介しています。
一度、確認してからチャレンジしてみてくださいね。

炊飯器でつくる基本の甘酒つくり方


photo AC

【材料と分量】

  • 米(白米) 0.5合
  • 水(米の4倍量) 2合分
  • → 粥をつくる

  • 水 300ml
  • 米麹 100g

〜必要な道具〜

  • 温度計 1個
  • 炊飯器1台
  • ふきん 1枚

*三合炊きの炊飯器の分量になります。より大きい容量の炊飯器では、それぞれの材料を増やし、つくることができます。

【つくり方】

  • 米を洗い4倍量の水と一緒に炊飯器の釜に入れ、粥モードで炊く。(粥モードがない場合は、通常の炊飯モードで炊く。)

    甘酒レシピ①

  • 粥が炊けたら、ヘラやすりこぎなどをつかい、ごはんの粒が崩れるようにかき混ぜる。

    甘酒レシピ②

  • 炊けたあとに少し蒸らし時間をおくと、より潰れやすくなる。

    甘酒レシピ③

  • 粒が崩れてきたら、300mlの水を少しずつ入れてかき混ぜ、ご飯同士がくっついてダマになっていないようにヘラでよくかき混ぜる。

    甘酒レシピ④

  • 釜の粥の温度が50℃以下になったら米麹を入れ、さらによくかき混ぜる。(温度が50℃以下になるよう計測する。50度以下だとより甘みが出やすい。)

    甘酒レシピ⑤

  • 炊飯器の保温スイッチを押し、保温状態にする。
  • 保温の間は、温度が50~60℃に一定に長時間保たれるようにし、そのまま8時間置く。

    保温の間、温度が上がりすぎてしまうため、蓋(ふた)は完全に閉めず、開いた状態か半開きの状態にする。
    蓋を垂直に開いた状態(全開)で、温度が50〜60度に保たれて入れば全開のままでOK。
    全開で温度が下がりすぎる場合は、半開きにする。(蓋は何もしないと垂直に開いてしまうため、蓋の上に落ちても壊れない容器など(重石として)を乗せると、重みで蓋が閉まっていき半開きになる)

    蓋を開ける場合は、釜に濡れぶきんをかけておくとよい。

  • 甘くなったら出来上がり。

    甘酒レシピ⑥

※甘酒レシピ画像は、著者撮影

ヨーグルトメーカーでつくる甘酒のつくり方

炊飯器ではなく、ヨーグルトメーカーをつかってもおいしい甘酒を簡単につくることができます。

炊飯器よりも設定温度を一定に保ちやすいため、より失敗なくつくることが可能です。

ヨーグルトメーカーは各製品によって仕様が大きく異なり、牛乳パックをそのまま入れるものなどもあります。温度設定やタイマー設定、付属品などにも違いがあります。

今回は、ヨーグルトメーカー専用の容器をつかい(温度、時間設定も細かくできるタイプのものを使用し)手順をご紹介します。

【材料と分量】

  • 米(白米) 0.5合
  • 水(米の4倍量) 2合分
  • → 粥をつくる

  • 水 300ml
  • 米麹 100g

〜必要な道具〜

  • 温度計 1個
  • 炊飯器1台
  • ふきん 1枚

【つくり方】

  • 粥を炊いて米麹と混ぜるまでは、炊飯器でのつくり方(上記)と同様の手順。
  • ヨーグルトメーカーの容器にうつし、保温を開始する。保温の温度は50~60度の間(細かく設定できる場合は、60度になるべく近い温度にする)、時間は8時間で設定し、保温をする。
  • 甘くなったら出来上がり。

甘酒完成後の保存方法は?


photo AC

甘酒が完成したら、清潔な密閉容器に入れて保存しましょう。

冬の寒い時期には、部屋の温度が上がらないところであれば冷蔵庫に入れなくても問題ありませんが、通常は冷蔵庫に入れ、1週間〜10日ほどで食べ終わるようにします。

甘酒は、完成してからも発酵がすすんでいくため、甘みが強くなるピークを過ぎると酸味が出るようになり、甘みも薄く感じるようになります。手づくりの醍醐味として、味の変化も楽しんでみましょう。

また、酸味が出ても腐っているわけではないため、間違えて捨てないようにしてください。

この酸味は、乳酸菌によって乳酸がつくり出されていることでうまれます。

そのままおいしく飲めますが、メープルシロップや果汁などで少し甘みを足すと、甘酸っぱくておいしいドリンクにもなります。また、酸味を利用してドレッシングにしたり、味噌汁などに入れ、アレンジしてもおいしくいただけます。

甘酒の発酵をとめ、味を安定させる「火入れ」の方法

甘酒は、発酵がすすむと味が変わり、最終的には酸味が出たりアルコール臭がするようになります。

こうした変化を防ぎたい場合は、「火入れ」をしましょう。
完成した甘酒を鍋に移し、弱火にかけ、ヘラなどで混ぜながら加熱をし沸騰直前で火を止めます。

すると、熱によって酵素が働き失うため、発酵をとめることができます。

こうすると、発酵がとまることで味が一定になり、いつでもおいしい状態を楽しむことができますが、菌や酵素などによるメリットも少なくなります。また、熱に弱いビタミンなどの栄養素も壊れやすくなるため、甘酒のよさは半減してしまいます。

失敗しない!甘酒づくりのポイント

甘酒をより甘く、よりおいしくつくるために(また、好みの甘酒に仕上げるために)いくつかのポイントをご紹介します。

  • 甘酒は、50℃以下になると麹菌の酵素の働きががゆっくりになり、甘さ控えめになります。

    また、60℃以上では酵素が失活し(働きを失い)はじめるため、温度を上げすぎても甘みは出づらくなります。(これは、酵素がたんぱく質でできていて、たんぱく質は熱に弱いためです。)

    50℃〜60℃の間に保たれるように温度管理をすることが、とても大切です。

  • より甘く滑らかに仕上げるために、粥を炊くときにぽってりとした糊(のり)のように仕上げます。糊のようにするために、ヘラやすりこぎでよく潰します。つぶつぶ感も減らし、甘くすることができます。
  • 最後に入れる水分を300mlより少し多めにするとサラサラ感が高くなり、甘みも薄くなります。
  • 市販の甘酒のように滑らかにしたい場合、出来上がったものをフードプロセッサーまたは、ブレンダーにかけてください。

甘くない!?甘酒づくりに失敗する原因と対処法は?!


photo AC

甘酒は、温度を一定に保つだけで完成するためそれほど失敗しやすいものではありませんが、温度注意をおこたると甘みが控えめになってしまうことがあります。

甘みが弱く仕上がった場合の基本的な対処法は、さらに保温時間を長くすることです。甘みが弱い原因として、発酵が不十分なことが考えられます。

確認のため味見をした際に温度が下がっていても、再度50~60℃に温め直せば酵素が再び活発に働きはじめるため問題ありません。

そのほかにも、いくつか失敗の原因が考えられます。次の項目をチェックしてみましょう。

失敗したら、当てはまるものがありますか?

  • 8時間保温しているとき、温度が50℃よりも下がりすぎていないか?
    この場合は、温度を50~60℃に上げて保温をつづければ甘くなります。
  • 8時間保温をしているとき、温度が60℃以上になっていないか?
    この場合、酵素が失活してしまうと元に戻らないため、長く保温しても甘みは出ません。
  • 粥と麹を混ぜるときの温度は、下げていたか?
    麹は低い温度で混ぜて、低い温度からじっくりと発酵させた方が甘みが出やすくなります。
  • 粥の炊き方が、かたくなかったか?
    デンプンが分解されやすいように、粥はできるだけやわらかく炊いたほうが甘みが出やすくなります。
  • 米、麹は何をつかっているか?
    米、麹、ともに白米、白米麹をつかう方法が、強く甘みが出やすくなります。

photo by Yasuko Matsuzaki

玄米、玄米麹を使用すると栄養面で優れるためオススメですが、白米、白米麹と比べると甘みは出づらくなります。

玄米をつかう場合には、浸水時間を長くおいたり(一晩が目安)、より発酵時間を長くしたり、より粥の粒をつぶして滑らかにするなどの工夫が必要です。

変な匂いがしたとき。腐ってしまう心配は?

甘酒が失敗してしまうパターンとして、甘くならないということのほかに、発酵せず腐ってしまうという場合です。

発酵するためには、温かい温度で長時間おくため、同時に腐敗の心配もでてきます。
腐らせずに安全に甘酒をつくるために、以下のポイントを守るようにしてください。

  • 使用する器具は、清潔なものをつかう
    清潔に洗って保管した容器をつかうことで腐敗菌が入ることを防ぎます。一般的には熱湯消毒する必要はありませんが、心配な方は容器を熱湯やアルコール等で消毒するとより、安心です。
  • 放置をしない、温度に気をつける
    ほとんどの食中毒菌が増殖する温度帯は10℃〜45℃くらいといわれています。とくに菌が好み、繁殖しやすい温度は一般に30℃~37℃といわれているため、生ぬるい温度で長時間置くことは避けてください。

    完成したら放って置かず、すぐに清潔な容器にうつし、冷まして保存するようにしましょう。炊飯器やヨーグルトメーカーの保温状態が切れてもそのままで置いておくのは危険です。

  • 腐敗臭がしたら食べない
    以上のようなポイントに注意をしても、さまざまな要因が重なって腐らせてしまう可能性もあります。腐ってしまった甘酒は、普通の甘酒とは異なる匂いがするのですぐに区別がつきます。
    少しでも変な匂いがしたら、食べないようにしましょう。

自家製甘酒にチャレンジしたい方は、温度と衛生管理に注意しながら、おいしくやさしい甘酒を気軽に楽しんでみてくださいね。
 
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ゆったりマクロビ美人食 松崎 恭子
マクロビオティック師範、管理栄養士。
東京・大塚にて毎月50人の生徒さんが通う人気マクロビオティック教室「ゆったりマクロビ美人食教室」を開催 。

マクロビオティックをベースに「体にやさしい&おいしい料理は、誰でも簡単にできる」方法を皆さんにお伝えすべく料理教室、講演、食事栄養コンサルティングにて活動中。


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