Fermentation 発酵

【夏の食養生豆知識】暑い季節こそ「酢」のチカラを上手に取り入れてみませんか?


実は、私たちは暑い季節になると無意識的に体を整えようと「酸味」を選んでいるってご存知でしたか?夏に酸っぱいものを食べることは、とても理にかなっているのです。

暑い季節には、酸味のものが美味しく感じられます。酢の物やお寿司、レモンを使った料理など、さっぱりとしたものをいただく機会が増えるという方も多くいらっしゃると思います。

「酢」には、食欲増進の効果がありますので、夏バテで食欲がないという時にもおすすめです。また「ダイエット」や「疲労回復」などの美容や健康に効果的な成分が含まれています。

更に、食べ物の「防腐効果」も持っています。

まさに夏にぴったりの食材!ということで、酢の健康・美容効果や成分について、「酢」の特徴についてまとめてみました。豊富にある「酢」の種類。使うとき、迷ってしまう方もいらっしゃいますよね。それぞれの料理に合わせて使用する「酢」を選んでみてくださいね。

夏に酸味が欲しくなるのは、自動調整機能が正しく作動している証拠なんです。

マクロビオティックでは暑い季節は「陽性」の季節。暑くなり、体温も上がりやすくなります。それに対して、酢やレモンなどの酸味は「陰性」の食材です。

体温が上がりすぎないように私たちは無意識に自動調整をしているため、暑い季節には「陰性」の食べ物や飲み物を自然と欲したり、美味しく感じるようになります。夏になると、さっぱりとした酸味のあるものを美味しく感じるのは、私たちの「自動調整機能」が働いているということになんです。

マクロビオティックの理論「陰陽」については【世間に広がるマクロビオティックの「誤解」と「ホント」。自分に合った食事法ってあるの?!】

氷入りのドリンクやアイスで冷やすより、こうした自然の力を活用して、暑い季節も快適に過ごしていきたいですね。

種類を覚えてお気に入りのお酢を見つけよう!

「食酢」とは、酢酸(3~5%)を主成分とする「酸味調味料」のことをいい、「酢」も発酵食品の1つです。糖質を含む穀物や果実等をアルコール発酵させ、更に酢酸よって酢酸発酵させたものを熟成させて作ります。

同じ発酵でも、乳酸菌の発酵の酸味とは別のものになります。

酢の種類は、「醸造酢」と「合成酢」に大きく分けられます。醸造酢は、上記のような作り方であるのに対して、合成酢は酢酸などに水や調味料を加えたものですが、現在の家庭用の酢は、ほぼ醸造酢になっています。

醸造酢は、米酢や穀物酢などの「穀物の酢」とリンゴ酢やワインビネガーなどの「果実の酢」に大別されます。

1. 穀物酢

・米酢
米を1ℓにつき、40g以上使って作られたお酢のことです。
コクのある旨みと柔らかな香りが特徴です。

・穀物酢
トウモロコシや小麦などの穀物を原料にした酢です。
米を使っていても、その量が1リットルに40g未満のものは穀物酢。
すっきり、さっぱりとした味や香りが特徴でクセがありません。

・黒酢
黒酢は「米酢」の一種ですが、原料は玄米(米黒酢)です。または、大麦を原料としたものもあります。(大麦黒酢)
穀物酢のうち米(または大麦)が原料で、穀物酢1ℓにつき180g以上使用して、熟成発酵させたものを言います。

熟成によるメイラード反応(アミノ酸などの成分が褐色物質を発生させる)により、熟成期間が長いほど特徴的な黒褐色が濃くなります。
通常の穀物酢よりも熟成期間が長いことも特徴で、半年から数年寝かせた黒酢もあります。

酸味・味はまろやかで、長期熟成による豊富なアミノ酸が含まれるため、健康効果が注目されています。

・香醋
香醋は、黒酢の一種です。中国の黒酢とも言われており、原料は玄米を中心にもち米や他の雑穀などが入ります。

黒酢と同様に長期間熟成させるため、独特のコクのある香りや風味としっかりとした酸味が特徴です。黒酢よりも更にアミノ酸が豊富です。

Point!! 穀物酢と米酢の使い分けは?

穀物酢は、価格が米酢より安く、酢の香りは加熱すると飛んでしまうため、加熱する時に風味の良い米酢を使うと勿体無いということで、加熱には穀物酢が向いています。また、クセがなくスッキリしていますので、穀物酢はどんな料理にも合わせることができます。

一方、米酢はコクのある旨みと柔らかな香りがありますので、お酢の旨みを生かした酢の物などには米酢がおすすめです。

黒酢には独特のまろやかな風味がありますので、健康ドリンクとして薄めて飲んだり、その風味を生かした料理に向いています。

2. 果実酢

・りんご酢
リンゴ果汁に酵母を加えて発酵させたワインを種酢にして、酢酸発酵・熟成させた酢です。
穀物が原料ではないため、アミノ酸は少なめ。さっぱりとしていて、甘いフルーティな香りとさわやかな酸味が特徴です。

・ぶどう酢・ワインビネガー
ぶどう果汁やワインを原料にしたお酢です。

りんご酢と同じく、アミノ酸は少なめですが、整腸効果があると言われている酒石酸が含まれます。
ワインのような香りや渋みが特徴で酸味は強めです。渋みが少ないものが好みの方は、赤よりも白ワインビネガーがおすすめです。

・バルサミコ酢
甘みの強いブドウが原料です。木の樽で仕込み、長期間発酵・熟成させて作ります。

そのため、ワインビネガーなどよりも旨みや風味を強く感じるのが特徴です。風味が強くありますので、それを生かしたドレッシングや肉や魚のソースなどにも使われます。

3. もろみ酢

もろみ酢は沖縄の泡盛の酒粕から作られるお酢ですので、醸造酢とは違う分類になります。米酢などより酢酸分が少なく、クエン酸成分を多く含んでいるため、酸味はツンとせず穏やかなのが特徴です。

クエン酸やアミノ酸を豊富に含むことから、健康効果を期待して取り入れられることが多いお酢です。

4. 梅酢

梅干しを仕込む時に出てくる液体が梅酢です。そのため、他の果実酢などとは別の分類になります。また、塩分を含んでいるということが、他の酢と異なる大きな特徴です。

赤シソで仕込んだ梅酢は、きれいな赤色をしています。
梅の風味がそのまま生きたお酢で、その風味を生かした酢の物などの料理に向いています。

酢が、暑い夏に欠かせない理由とは?

1.「酢」のチカラ、食欲増進効果

酢は、その酸味が刺激となって、唾液や胃液の分泌が促されるため、食欲の増進効果が期待できます。

唾液量が増えることで、消化吸収力を高めることにも繋がります。

特に油料理との相性が良く、油の多い料理に酢が加わるとさっぱりとして食べやすくなります。夏バテで食欲が出ないという時に、酢を使うことはとても理にかなっています。

また、酢は一緒に摂ることでビタミンやミネラルの吸収をよくする働きがあります。特に、カルシウムの吸収率がよくなることが知られています。

食欲を増進するだけでなく、吸収もサポートしてくれるのは嬉しいですね。

2.「酢」のチカラ、防腐効果

酢の成分である「酢酸」が、細菌の増殖を抑えるため、酢を使うことは食べ物の防腐効果を高めることができます。

酸度が高いほど強まり、また食塩と併用すると強まることがわかっていますので、その効果を強くしたい場合には、酢の量をしっかりと使うとより効果的です。

病原性大腸菌O157や腸炎ビブリオ、サルモネラ菌、カンピロバクター、黄色ブドウ球菌、ボツリヌス菌など主要食中毒原因菌に対する「抗菌効果」が確認されており、食中毒の予防としても使われます。(全ての菌が死んでなくなる訳ではありません)

いたみやすい「ご飯」にも有効で、炊飯の際にお酢を加える(米2合に対し酢大さじ1)ことで細菌の増殖を抑えることがわかっています。(この時、ご飯に酢の風味はつきます。)

健康にいいといわれる「酢」の成分「クエン酸」はどんなはたらき?

酢の特徴的な成分は、「クエン酸」や「りんご酸」などの有機酸です。

・疲労回復効果
有機酸は、疲労物質である体内に溜まった乳酸の蓄積を防いで、疲労回復に効果を発揮します。

・ダイエット効果
また、それと同時に蓄積しやすい脂肪を分解してくれるため、肥満防止に有効に働きます。

クエン酸サイクル」といわれる体内のはたらきが、クエン酸が豊富にあることで助けられるため、このクエン酸サイクルがうまく回ると、体に蓄積されている乳酸などが化学変化により除去され、脂肪が効率的に燃えるという仕組みです。

酢は、継続的にとることで肥満気味の方の内臓脂肪を減少させる効果があることが分かっています。

酢だけでダイエットができるわけではありませんが、ダイエットの強い味方になってくれそうですね。

・老化防止
クエン酸サイクルが効率よく回ることで、酸性物質が除去されますので、老化防止につながります。
他にも、穀物酢(特に黒酢)にはアミノ酸が豊富に含まれますが、そのアミノ酸も潤い成分やコラーゲンの生成など美肌に欠かせない成分です。

酢を食べる時の注意点

このように酢には様々な健康効果がありますが、どんな食べ物も摂りすぎには注意が必要です。特に、酸度の高いもの(酸っぱさが強いもの)は、胃に刺激になります。酢を使ったドリンクを楽しむ時は、薄めてから使うようにしましょう。

また、酸味が入ると「甘味」の感じ方が穏やかになります。しっかりとした甘味を感じるまで甘みを入れると、ついつい甘味料の量が増えてしまうこともあります。健康にいいと思い、甘味料の沢山入った酢のドリンクの飲みすぎには気をつけましょう。

暑い夏に美味しい!のはもちろん、様々な健康・美容効果のある「酢」。酢によって風味や酸味にも特徴があります。好みの「酢」を見つけて、上手に活用してみてください。
 
 

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ゆったりマクロビ美人食 松崎 恭子
マクロビオティック師範、管理栄養士。
東京・大塚にて毎月50人の生徒さんが通う人気マクロビオティック教室「ゆったりマクロビ美人食教室」を開催 。

マクロビオティックをベースに「体にやさしい&おいしい料理は、誰でも簡単にできる」方法を皆さんにお伝えすべく料理教室、講演、食事栄養コンサルティングにて活動中。


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