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Fermentation 発酵

【発酵食入門】基本をおさらい~美と健康に欠かせない「発酵」とは?


美容と健康に欠かせない”発酵食”

発酵食は、ブームを超えて、美を磨くための「定番」となっていますね。

発酵食品は、毎日の食生活で少しずつ取り入れることで腸内環境を整えることができます。

そのことから、便秘などをはじめ美肌にもダイエットにも効果的な「美容食」です。

でも、そもそも「発酵」とはなんでしょう?

TVなどのメディアでは、情報も言葉も氾濫して、
「何がいいのか?どうしていいのか?分からなくなっている。」

という方もいらっしゃるかもしれません。

そこで今日は、「発酵」とは何か?
発酵食で美人生活をスタートするための基本知識をおさらいしてみましょう。

正しい知識を得ることで情報に振り回されることなく、自分にあった発酵美人生活を見つけられるようになります。

発酵って、なに?

味噌画像

●発酵とは、

乳酸菌、酵母菌などの様々な微生物の働きによって物質が変化し、「アルコール・有機酸・二酸化炭素」などを作り出す過程を言います。
(*有機酸とは、有機化合物の酸のことで、酢酸、クエン酸なども有機酸です)

食品という視点になりますと・・・
●発酵とは、

様々な微生物の働きによって食べ物が変化し、人間にとって有益な食べ物が作られる過程を言います。
発酵を行う微生物のことを総称して「発酵菌」と言われることもあります。

つまり「発酵」という過程を通して、もとの食品の、味・香り・色や見た目は変化し、更に成分も変わり栄養価が高まり、人により有効な食べ物へと変わります。

嬉しいことに、発酵による変化は、食べ物をより美味しく、味わい深いものへと変えてくれます。

だからこそ、発酵食はここまで親しまれ、広まったのかもしれませんね。

例えば、伝統食品である味噌、醤油、日本酒や焼酎などの酒類。
これは全て発酵食品ですね。

発酵食品の歴史はとても古く、日本でも様々な種類に広がっています。

こうして、古くから親しまれる発酵食品ですが、近年改めて、その色々な効果が注目されるようになりました。

麹、酵素、酵母、乳酸菌 の違いは?

「発酵」についてわかったところで、次に発酵食ひ関わる言葉についても見ていきましょう。

発酵食品の話の時に決まって出てくる麹、 酵素、 酵母、 乳酸菌 などの言葉。

どれも同じようなことを指しているようにも思えますが、実はまったくの違うものです。

美容・アンチエイジングと深く関わる「酵素」のドリンクや健康食品。
腸内環境をよくすると言われる「乳酸菌」が入った食品。

これらは、どんな「発酵」の働きをしているのでしょうか?

今大注目!!の甘酒も作れる「麹」とは??

麹画像

「麹」は、米、麦、大豆などの穀物を加熱したところに、「種麹」をふりかけて「麹菌」を繁殖させたものです。
「麹菌」というのは、カビの一種です。

味噌は、米味噌、麦味噌、豆味噌という種類がありますが、これは麹菌を何に繁殖させたか?によってこのように分けられます。

煮てよく潰した大豆 + ○○麹 + 塩 ⇒ ○○味噌

という感じです。

また、同じ「米麹」でも、玄米に繁殖させれば「玄米麹」となり、味や栄養も違ってきます。

もちろん、白米麹よりも玄米麹の方が栄養価が高い発酵食品ができます。

そして、その麹菌自体も食品によって実に様々。
黒麹、白麹、黄麹など、その麹によって働きも様々。

ここで覚えておいておくと便利なのが、「麹」は、生き物だということ。

高温をかけたり、保存状態が悪いまま放っておくと死んでしまいます。

麹で発酵食を手作りする方は、フレッシュなものを使いましょう。

近年話題の「酵素」について。今更聞けない、「酵素」って一体何??

fastzyme4画像

酵素は、麹や酵母と異なり、生き物(菌、カビ、微生物の一種)ではありません。
生物はどれも、その生物の中に特有の酵素を沢山持っています。

人には、人が生きていくために必要な酵素。
りんごにはりんごの、豚には豚の。

それぞれ必要な酵素を持っていきています。
どんな生物も、この酵素なしでは生きていくことはできません。

どんな働きをしているか?というと、「触媒」の働きをしていて、簡単にいうと「仲介役」「生きていくために起こる変化の補助役」

生きていくために、私たち生物の体内では、常に沢山の化学反応が起きていますね?

その化学反応が、きちんと行われるように働くのが、酵素です。
(消化酵素、代謝酵素に大きく分かれます。また、食べ物の酵素は食物酵素と言われます。)

そのため、酵素が少なくなると体の色々な反応(働き)が遅くなったり、止まったり・・・ということが起こってきます。

ということで、酵素が少なくなることは
代謝が悪くなり「老化すること」に直結しています。

アンチエイジングと深い関わりがあるのは、このためなんですね。

発酵の主役「酵母」とは?

酵母は、麹と同様に生き物で、微生物の一種です。
(単細胞の微生物)

酵母の特徴は、食べ物の糖質をエサにしてどんどん分裂・成長を繰り返すということです。

この、糖質をエサにする時に、糖質をアルコールと炭酸ガスに分解します。
実はこの過程を「発酵する」と言います。

こうしてできる「アルコール」と「炭酸ガス」の力を利用して沢山の食べ物が作らます。

●日本酒は、米に含まれる糖質を酵母が分解して

→アルコールが作られてお酒となります。

●パンは、小麦粉に含まれる糖質を酵母が分解して

→炭酸ガスが作られてパンの膨らむ力の素となります。

自家製パン画像

お酒、味噌、醤油、パンなどの発酵食品すべて酵母の力なくしては作ることができません。

このように、酵母は発酵食品づくりの要になる大切な「発酵」そのものを担当しているもの。
ということになります。

酵母が働いてくれることで、美味しいお酒のアルコールや美味しいパンのふんわり感が生まれてくれるんですね。

また、酵母の素晴らしいところは、働きだけではありません。

酵母自体がその体内に、ビタミンB群、ミネラル、アミノ酸などを豊富に含んでいます。

昔から「ビール酵母」などといった健康食品も作られていますね。

酵母に含まれる栄養素は、添加物ではなく自然なものということになります。

美人の腸内環境に必須!「乳酸菌」とは?

自家製豆乳ヨーグルト画像

乳酸菌は、糖を分解して栄養分にしながら増殖して、乳酸を作る菌です。

乳酸菌には様々な種類があり、

・乳の発酵をする
・植物を発酵する(植物性乳酸菌)
・それぞれの動物の腸内生きている腸内細菌として

といったような仲間に分かることができます。

発酵して酸味を感じるのは、乳酸菌がある証拠です。
(お酢の酸味は、酢酸発酵という種類の発酵です)

乳酸菌というとヨーグルトが代表的ですが、糠漬けやキムチなども漬けておき過ぎると酸味がでますね?
これは、乳酸発酵が進むからです。

他にも、そんなに「酸味」という印象はないかもしれませんが、醤油や味噌も乳酸菌の力が加わっています。

「腸内環境をよくする乳酸菌 = ヨーグルト」というイメージを強く持っている人が多いと思いますが、実は、ヨーグルト1カップと味噌のティースプーン1杯では、同じくらいの乳酸菌の量が含まれると言われています。
(3年などの長期熟成味噌の場合)

発酵食いろいろ画像

このように、ひとことで「発酵」といってもさまざまな微生物、菌などが重なって働きあうことで、独特の美味しさと素晴らしい健康&美容効果が作られていきます。

また、発酵食品では多様な「有用菌」をとることで様々な良い働きを取り入れることができます。

ひとつのものをとればいいのではなく、なるべく多種多様な発酵食品をとることが健康にも良いとされています。

 

ゆったりマクロビ美人食 松崎 恭子
マクロビオティック師範、管理栄養士。
東京・大塚にて毎月50人の生徒さんが通う人気マクロビオティック教室「ゆったりマクロビ美人食教室」を開催 。

マクロビオティックをベースに「体にやさしい&おいしい料理は、誰でも簡単にできる」方法を皆さんにお伝えすべく料理教室、講演、食事栄養コンサルティングにて活動中。


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